ปรุงดินให้อร่อย หมักซีอิ๊วให้เลิศรส

ที่มา : เว็บไซต์สวนผักคนเมือง

ภาพประกอบจากเว็บไซต์สวนผักคนเมือง

กิจกรรม 'ปรุงดินให้อร่อย หมักซีอิ๊วให้เลิศรส'

วันที่ 28 กันยายน 2561 ที่ผ่านมา รองศาสตราจารย์บำเพ็ญ เขียวหวาน และคณะอาจารย์ ได้นำสมาชิกโครงการของสาขาวิชาส่งเสริมการเกษตรและสหกรณ์ มหาวิทยาลัยสุโขทัยธรรมาธิราช ทั้งหมด 65 ท่าน เข้าร่วมอบรมการทำเกษตรและการทำเครื่องปรุงด้วยวิธีธรรมชาติ ณ สวนผักคนเมือง มูลนิธิเกษตรกรรมยั่งยืน (ประเทศไทย) โดยช่วงแรกจะแบ่งผู้เข้าร่วมเป็น 2 ฐาน ได้แก่ การปรุงดินให้อร่อย โดย ป้าป้อมปลูกผัก (ศิริกุล ซื่อต่อชาติ) และ การเพาะต้นกล้าและดูแลกล้าผัก โดย ชูเกียรติ โกแมน

การปรุงดินให้อร่อย

วันนี้เราจะมาเรียนรู้วิธีการปรุงดินให้อร่อย กับป้าป้อมปลูกผัก และทีมงานห้องครัวคนเมือง โดยก่อนจะทำอาหารให้อร่อย เราก็ต้องปลูกผักให้อร่อยซะก่อน ซึ่งผักจะอร่อยก็ต้องมาจากดินที่ดีเช่นกัน เรามาเริ่มปรุงดินกันเลย

วัตถุดิบ

เศษอาหาร

เศษใบไม้แห้ง

เปลือกไข่

ขี้วัว หรือ ปุ๋ยคอก

กากกาแฟ

น้ำตาลทรายแดง

หัวเชื้อจุลินทรีย์

วิธีการหมักดิน

ให้นำวัสดุอินทรีย์อย่างเศษอาหาร พืชแห้ง หัวเชื้อจุลินทรีย์และมูลสัตว์มาคลุกเข้าด้วยกัน จากนั้นจึงเติมน้ำตาลลงไปในกองปุ๋ยหมักและคลุกให้เข้ากันอีกครั้งเพื่อให้น้ำตาลซึ่งเป็นอาหารของหัวเชื้อกระจายทั่วถึงมากขึ้น

รดน้ำในกองดินหรือปุ๋ยหมักให้ชุ่ม ซึ่งกองปุ๋ยหมักต้องจับกันเป็นก้อนไม่แตกและถูกบีบแล้วไม่มีน้ำไหล

ตักกองหมักลงในภาชนะหรือถุงหมัก โดยภาชนะที่เหมาะสมคือ ถุงปุ๋ย เพราะมีช่องอากาศเยอะ ระบายความร้อนได้ดีระหว่างกระบวนการหมัก

เมื่อบรรจุเสร็จ ให้เก็บกองหมักในพื้นที่ร่ม ไม่มีน้ำท่วมขัง โดยทั่วไปจะใช้เวลาในการหมักดิน 1-2 เดือน ถ้ากองดินหมักไม่มีความร้อน ก็สามารถนำมาเป็นดินสำหรับเพาะปลูกผักได้

การหมักซีอิ๊วให้เลิศรส

เมื่อปรุงดินเสร็จแล้ว เรามาเรียนรู้การหมักซีอิ๊วให้เลิศรสจากวัตถุดิบอินทรีย์กันเลย โดยเตรียมวัตถุดิบดังนี้

อุปกรณ์และส่วนผสม

ขวดโหลปากกว้าง 1 ขวด

ถั่วเหลืองอินทรีย์ 500 กรัม

ใบไชยา หรือ ใบหม่อน 400 กรัม (ประมาณ 2 กำมือ)

ผลไม้รสเปรี้ยว (สัปปะรด มะยม มะเฟือง มะดัน ตะลิงปลิง) 3 กิโลกรัม

น้ำตาลทรายไม่ฟอกสี เช่น น้ำตาลทรายแดง หรือน้ำตาลอ้อย 1 กิโลกรัม

ดอกเกลือ หรือ เกลือเม็ด 500 กรัม

ต้องแช่ถั่วเหลืองก่อนนำมาหมัก อย่างน้อย 1 คืนจนบาน เพื่อให้เปลือกหรือเศษผงต่างๆ ถูกล้างออกไป แล้วนำไปนิ่งจนสุก และใบไชยาหรือใบหม่อนต้องล้างให้สะอาด ทิ้งไว้จนสะเด็ดน้ำ จากนั้นค่อยฉีกเป็นชิ้นเล็กๆ

วิธีการทำ

ล้างขวดแก้วให้สะอาดด้วยการลวกน้ำร้อนหรือนึ่งเพื่อทำการฆ่าเชื้อ

หั่นผลไม้ให้เป็นชิ้นเล็กๆ เตรียมไว้ สำหรับสัปปะรดไม่ต้องเฉือนตาทิ้งก็ได้ เพราะสามารถนำมาทำหัวเชื้อจุลินทรีย์ได้

แบ่งพื้นที่ขวดออกเป็น 5 ส่วน ด้วยสายตา จากนั้นใส่วัตถุดิบตามลำดับดังนี้ ตักถั่วเหลืองใส่โหล 1 ส่วน ตามด้วยสับปะรด 1 ส่วน ใบไชยาหรือใบหม่อนฉีก 1 ส่วน และค่อยๆ โรยน้ำตาลให้กลบใบผักจนมิด ตามด้วยเกลือปิดท้าย จนใบผักไม่โผล่ชี้ออกมาที่ด้านบน

ปิดฝา หมักทิ้งไว้ 3 เดือน แต่ระหว่างหมัก หากเห็นว่าเกิดราสีขาวขึ้นในโหล สามารถตัดออกแล้วเติมเกลือกับน้ำตาลลงไปเพิ่มเพื่อให้การหมักสมบูรณ์ขึ้น หากเกิดราสีเขียวหรือสีอื่นที่ไม่ใช้สีขาวต้องทิ้งสถานเดียว

กรองน้ำหมัก (ซีอิ๊ว) ที่เป็นน้ำหนึ่งออกมาบรรจุใส่ขวดที่สะอาดผ่านการนึ่งฆ่าเชื้อเรียบร้อยแล้ว

กากที่เหลือจากการกรองสามารถนำมาหมักต่อได้โดยใส่น้ำตาลและเกลือลงไปในโหล หรือ นำกากไปปิดทับใบหม่อนในโหลซีอิ๊วใหม่

หากต้องการทำซีอิ๊วเห็ดหอม สามารถใส่เห็ดหอมแทรกไปในชั้นระหว่างผลไม้และใบไม้ได้ แต่เห็ดหอมต้องล้างให้สะอาดและไม่ต้องผ่านการต้ม

ภาพตัวอย่างขวดโหลซีอิ๊วที่เริ่มหมัก ผ่านหมักไปแล้ว 1 เดือน 3 เดือน ไปจนถึง 1 ปี โดยทั่วไปหากซีอิ๊วยิ่งหมักนาน รสชาติจะอร่อยและมีรสชาติที่กลมกล่อมขึ้น