แกงส้มสูตรคนสิงห์

ที่มา: หนังสือพิมพ์กรุงเทพธุรกิจ

ภาพประกอบจากเว็บไซต์กรุงเทพธุรกิจ

ช่วงที่คนเมืองกำลังนิยมอาหารคลีน เพื่อสุขภาพ แต่ราคาสูงลิบหลิ่ว คนจนรายได้น้อยแต่รักสุขภาพเข้าไม่ถึง

โครงการหล่อ สวยด้วยการกินของ สสส. โดย วาสนา ปัญญาบุญนิยม อ.ค่ายบางระจัน จ.สิงห์บุรี และชาวบ้านในพื้นที่จึงช่วยกันคิดเมนู แกงส้มผักพื้นบ้าน เพื่อสู้โรคภัย

แกงส้มถือเป็นหนึ่งในแกง 5 ชนิดของไทยประกอบด้วย แกงเลียง แกงป่า แกงเหลือง และต้มยำ ที่สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล ได้นำมาทดลองกับการยับยั้งเชลล์มะเร็งกับหนูทดลอง และพบว่าได้ผลดีในการยับยั้งเซลล์มะเร็ง เมื่อนำมาแกงกับผักพื้นบ้านที่ปลูกเอง ได้แก่ ผักไชยา ผักชีช้าง ผักมะกลำต้น หรืออีล้ำ ผักซึด จึงกลายเป็นแกงส้มผักพื้นบ้านเมนูใหม่ที่อุดมด้วยธาตุอาหาร ปลอดสารเคมี แถมยังไม่ต้องเสียเงินไปซื้อหาอีกด้วย

วาสนา บอกว่า "รสชาติผักไชยา ที่ขมนิดๆ ทำให้แกงส้มแตกต่างจากแกงส้มที่ใช้มะรุม หรือมะละกอ ยิ่งเมื่อผสมกับผักชนิดอื่นๆ เช่น ผักชี้ช้าง ผักอีล้ำก็เพิ่มคุณค่าทางสารอาหารและความอร่อยมากขึ้น และที่สำคัญคือเป็นอาหารคลีนหม้อใหญ่กินได้หลายคนราคาถูก ไม่ถึง 20 บาท"  แม้ผักไชยาไม่ใช่ผักพื้นบ้านของไทยเพราะมีต้นกำเนิดมาจากอเมริกาใต้ หรือที่เรียกกันว่าคะน้าเม็กซิกัน แต่มีผลวิจัยชัดเจนว่าคุณค่าโภชนาการมากถึง 2 เท่ามีโปรตีน 8.28 มากกว่าถั่ว และผักโขม ขณะที่แคลเซียมสูงถึง 421 มากกว่าผักทั่วไปหลายเท่า ข้อควรระวังคือ ผักไชยา รับประทานดิบๆ ไม่ได้เนื่องจากมีสารกลูโคไซด์ที่ปล่อยสารไซยาไนด์ จำเป็นต้องทำให้สุกก่อนรับประทาน สามารถนำมาประกอบอาหารทั้ง ผัดไฟแดง แกงส้ม

แกงส้มผักไชยา จึงเป็นอาหารคลีนที่ทำง่ายมากประโยชน์ ราคาไม่แพง แถมยังช่วยต้านเบาหวาน ลดความดัน มีโปรตีนสูงทดแทนเนื้อสัตว์ได้ ปลูกง่าย ใบเขียวตลอดปี