เส้นทางสายปลาร้า รณรงค์ลดการบริโภคเค็ม

          โดยเฉลี่ยคนส่วนใหญ่กินเกลือ หรือโซเดียม ที่ปรุงมาในอาหารถึงวันละ 10.8 กรัมต่อวัน ซึ่งเกินกว่าค่ามาตรฐานที่กำหนดให้กินเกลือ หรือโซเดียม ไม่เกิน 5 กรัมต่อวัน หรือประมาณ 1 ช้อนชา โครงการประเมินผลมาตรการรณรงค์ลดการบริโภคเค็มในคนไทย ถือเป็นก้าวแรกในการขจัดภัยเงียบที่ส่งผลร้ายต่อสุขภาพอย่างคาดไม่ถึง

          ผศ.นพ.สุรศักดิ์ กันตชูเวสศิริ ประธานเครือข่ายลดบริโภคเค็ม ราชวิทยาลัยอายุรแพทย์แห่งประเทศไทย กล่าวถึงความสำเร็จโครงการขับเคลื่อนรณรงค์เพื่อลดการบริโภคเกลือ(โซเดียม) ในประเทศไทยว่า เครือข่ายลดบริโภคเค็มราชวิทยาลัยอายุรแพทย์แห่งประเทศไทย ร่วมกับหน่วยงานต่าง ๆ ที่เกี่ยวข้อง และสำนักงานกองทุนสนับสนุนการสร้างเสริมสุขภาพ(สสส.) ได้จัดดำเนินโครงการขับเคลื่อนรณรงค์เพื่อลดการบริโภคเกลือ(โซเดียม)ในประเทศไทย เพื่อเผยแพร่ความรู้ สนับสนุน และส่งเสริมการปรับเปลี่ยนพฤติกรรมการบริโภคอาหารรสชาติเค็ม มาเป็นเวลา 1 ปี โดยเฉพาะสโลแกน “ลดเค็มครึ่งหนึ่ง คนไทยห่างไกลโรค” ได้รับการตอบรับจากทั้งผู้บริโภคและผู้ประกอบการเป็นจำนวนมาก

          นอกจากเน้นการรณรงค์ให้ความรู้ เพื่อให้คนไทยลดการบริโภคเกลือ (โซเดียม) แล้ว เครือข่ายลดบริโภคเค็มยังจัดทำโครงการสร้างฐานข้อมูลวัตถุดิบอาหารและเครื่องปรุงรส : อาหารท้องถิ่นภาคต่าง ๆ และอาหารที่นิยมทั่วไป หรือโครงการเส้นทางสายปลาร้า

          ผศ.ดร.อุไรพร จิตต์แจ้ง นักวิจัยเชี่ยวชาญจากสถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล กล่าวว่า จากการทดสอบการวิเคราะห์การบริโภคโซเดียมโดยใช้ข้อมูลประวัติอาหาร 24 ชั่วโมงของผู้สูงอายุในภาคตะวันออกเฉียงเหนือ จากโครงการสำรวจการบริโภคอาหารของคนไทย พ.ศ.2546-2547 จำนวน 175 คน ด้วยโปรแกรมใหม่ (iRD) ที่พัฒนาขึ้น พบว่า กลุ่มผู้สูงอายุในการทดสอบนี้ได้รับโซเดียมเฉลี่ยวันละ 2,015มิลลิกรัม เมื่อศึกษาแหล่งที่มาของโซเดียมจากการประมวลผลด้วยโปรแกรมจำแนกส่วนประกอบอาหารiRD พบว่า 3 ใน 4 มาจากกลุ่มเครื่องปรุงรส

          ผู้สูงอายุในภาคตะวันออกเฉียงเหนือ ได้รับโซเดียมส่วนใหญ่จากเครื่องปรุงรสเค็ม 3 ลำดับแรก ได้แก่ น้ำปลา เกลือ และน้ำปลาร้า ซึ่งรวมกันแล้วเป็นร้อยละ 80 ของโซเดียมที่ได้จากเครื่องปรุงรสเค็ม ต่าง ๆ โดยโซเดียมที่ได้จากน้ำปลาสูงถึง 1 ใน 3 ของโซเดียมที่บริโภคทั้งหมด

          ปัจจุบันคนภาคตะวันออกเฉียงเหนือใช้น้ำปลาเป็นเครื่องปรุงรสเค็มหลักมากขึ้น แต่ก็ยังมีการใช้เกลือและปลาร้าในการปรุงอาหารรองลงมา จากการวิเคราะห์ปริมาณโซเดียมของเครื่องปรุงรสเค็มหลัก เช่น ปลาร้าต่าง ๆ ปลาจ่อม-กุ้งจ่อม ปลาเค็ม เข้มข้นมากถึง 4,000-6,000 มิลลิกรัม ในอาหาร 100 กรัม ซึ่งอาหารเพียง 1 ช้อนโต๊ะจะมีโซเดียมเกินกว่าที่ควรได้ใน 1 มื้อ

          นอกจากนี้มีข้อสังเกตว่า ปลาร้า ต่าง ๆ แม้มีปริมาณโซเดียมใกล้เคียงกัน แต่เมื่อดูปริมาณคลอไรด์ของปลาร้าที่ผลิตจากผู้ผลิตแบบวิธีการดั้งเดิมและที่แม่บ้านหมักเอง จะมีค่าสูงกว่าของที่ขายปลีกในตลาดมาก ซึ่งสะท้อนถึงระดับเกลือแกง (โซเดียมคลอไรด์) ที่ต่างกัน

          จึงเป็นไปได้มากว่า โซเดียมส่วนหนึ่งในปลาร้าขายปลีกไม่ใช่เกลือแกงที่จำเป็นในการหมัก โดยมีโอกาสที่จะเป็นโซเดียมจากการเติมแต่งที่ไม่ใช่วิธีตามภูมิปัญญาดั้งเดิม เช่น การใส่ผงชูรส ซึ่งสอดคล้องกับข้อมูลการศึกษาเส้นทางสายปลาร้า ที่ พบว่า ปัจจุบันปลาร้าที่ผลิตในเชิงพาณิชย์มีการหมักในระยะเวลาที่สั้นลง และมักมีการเติมแต่งระหว่างเส้นทางการขายปลีกในแต่ละทอด

          การรณรงค์เพื่อให้ประชาชนลดปริมาณการบริโภคโซเดียม จึงสามารถทำได้โดยให้ข้อมูลและความรู้ ถึงการลดปริมาณเครื่องปรุงรสเค็มในขั้นตอนการปรุงประกอบซึ่งยังมีความเป็นไปได้สูง ส่วนเมนูที่มีน้ำจิ้มนอกเหนือจากลดปริมาณเครื่องปรุงรสเค็มและผงชูรสในการปรุงแล้ว ผู้บริโภคยังมีโอกาสควบคุมปริมาณโซเดียมด้วยตนเองในการบริโภคน้ำจิ้มต่าง ๆ แต่พอควร และการใช้เครื่องปรุงรสเค็มท้องถิ่น เช่น ปลาร้าต่าง ๆ ควรส่งเสริมการผลิตตามวิถีภูมิปัญญาดั้งเดิมที่ดีอยู่แล้ว อาจใช้ ระบบรับรองคุณภาพของผลิตภัณฑ์ชุมชน (โอทอป) และพยายามหมักเองหากเป็นไปได้ เพื่อจะได้ไม่ต้องบริโภคโซเดียมส่วนที่เกินจำเป็น

 

 

          ที่มา: หนังสือพิมพ์เดลินิวส์

          ภาพประกอบจากอินเทอร์เน็ต