อันตรายที่อาจเกิดจากการรับประทานเห็ดป่า

เห็ดเป็นอาหารที่คนไทยนิยมนำมาใช้ประกอบอาหารต่าง ๆ มากมาย ประกอบกับเห็ดมีคุณค่าทางโภชนาการค่อนข้างสูง จึงมีการเพาะเห็ดจำหน่ายอย่างแพร่หลายทั่วประเทศ เห็ดเหล่านี้ได้แก่ เห็ดฟาง เห็ดนางรม เห็ดเป๋าฮื้อ เห็ดหอม ฯลฯ

นอกจากนี้สภาพภูมิอากาศของประเทศไทยยังเหมาะสมกับการเจริญของเห็ดอีกด้วย ดังนั้นในช่วงฤดูฝนจึงมีเห็ดหลายชนิดขึ้นอยู่ทั่วไปตามธรรมชาติ เรียกกันทั่วไปว่าเห็ดป่า ชาวบ้านก็จะเก็บเห็ดเหล่านี้มารับประทานหรือจำหน่ายในตลาดชนบท โดยเฉพาะประชาชนภาคเหนือและภาคตะวันออกเฉียงเหนือจะนิยมรับประทานเห็ดป่ากันมาก แต่เห็ดป่ามีหลายชนิด บางชนิดก็รับประทานได้ บางชนิดก็รับประทานไม่ได้ เพราะมีสารพิษที่เป็นอันตรายต่อร่างกาย ในแต่ละปีจึงมักจะมีข่าวอันตรายจากการรับประทานเห็ดมีพิษปรากฏในสื่อมวลชนอยู่เสมอ ๆ ว่าเห็ดที่เป็นอันตรายต่อร่างกายส่วนมากจะอยู่ในสกุลอะมานิตา (Amamita) เป็นเห็ดที่มีความเป็นพิษอย่างรุนแรง เห็ดเหล่านี้มีหลายชนิด แต่ที่พบค่อนข้างมากได้แก่ เห็ดระโงกหิน และเห็ดหัวกรวดครีบเขียวอ่อน เห็ดแต่ละชนิดมีลักษณะสำคัญดังนี้

1. เห็ดระโงกหิน ประชาชนในภาคเหนือเรียกว่าเห็ดไข่ตายซาก จะมีมากในป่าเบญจพรรณ เห็ดมีลักษณะเป็นดอกเดี่ยว มีสีขาว หมวกเห็ดเป็นรูปครึ่งวงกลมสีขาว กว้าง 5-12 เซนติเมตร ผิวเรียบรูปกระทะคว่ำ ครีบมีสีขาวแต่ไม่ติดกับก้าน มีวงแหวนเป็นแผ่นบางสีขาวห้อยลงมาคล้านม่าน ก้านมีสีขาว โคนก้านเป็นกระเปาะมีผิวเรียบ เห็ดนี้มีสารพิษที่สำคัญ 2 ชนิด ได้แก่ ฟัลโลทอกซิน (phallotoxin) และอะมาโตทอกซิน (amatotoxin) ถ้ารับประทานเห็ดชนิดนี้เข้าไป สารพิษจะเข้าสู่กระแสเลือดและ

ทำให้มีอาการปวดท้องอย่างรุนแรง อาเจียนและอุจจาระร่วง อ่อนเพลีย ใจสั่น ต่อมาเกิดตะคริว ความดันโลหิตต่ำ สารพิษจะทำลายเซลล์ในอวัยวะต่าง ๆ ได้ดี โดยเฉพาะตับ ไต และหัวใจ ทำให้อวัยวะเหล่านี้ทำงานผิดปกติจึงอาจเสียชีวิตได้อย่างรวดเร็ว ภายใน 4-6 ชั่วโมงภายหลังรับประทานเห็ดนี้เข้าไป

2. เห็ดหัวกรวดครีบเขียวอ่อน มีพบมากตามทุ่งนาหรือสนามหญ้าที่ชุ่มชื้น เห็ดมีลักษณะเป็นดอกเดียว เมื่อดอกเห็ดยังอ่อนจะเป็นก้อนกลม แต่เมื่อเจริญเต็มที่จะบานออกคล้ายร่ม หมวกเห็ดมีสีขาว ขนาดกว้าง 10-20 เซนติเมตร ตรงกลางหมวกเห็ดมีสีน้ำตาลและแตกออกเป็นเกล็ดรูปสี่เหลี่ยมกระจายออกไปถึงกึ่งกลางหมวก มีครีบสีขาว แต่เมื่อแก่จัดจะมีสีเทาอมสีเขียวอ่อน ก้านเป็นรูปทรงกระบอกและโคนก้านใหญ่เป็นกระเปาะเล็กน้อย ใต้หมวกเห็ดมีวงแหวนขนาดใหญ่และหนา ขอบวงแหวนด้านบนมีสีน้ำตาลส่วนด้านล่างมีสีขาว ถ้ารับประทานเข้าไปจะทำให้มีอาการคลื่นไส้ อาเจียน หน้ามืด ตาลาย ใจสั่นและอ่อนเพลียและอาจทำให้เสียชีวิตได้

เนื่องจากเห็ดป่าบางชนิดอาจมีอันตรายดังกล่าวแล้ว การรับประทานเห็ดป่าจึงควรระมัดระวังไว้เป็นดีที่สุด เช่น ไม่รับประทานเห็ดที่มีสีสวยหรือสีสันฉูดฉาด (เพราะเห็ดมีพิษส่วนมากจะมีสีสวยหรือสีสันฉูดฉาด) มีกลิ่นหอมฉุน เห็ดที่มีวงแหวน รวมทั้งไม่ควรเก็บเห็ดที่ยังอ่อนหรือมีดอกตูมมารับประทาน เพราะเห็ดในระยะนี้ยังไม่สามารถบอกได้ว่าเป็นเห็ดชนิดใด เห็ดมีพิษบางชนิดเมื่อยังอ่อน

มีลักษณะคล้ายเห็ดฟาง เช่น มีลักษณะตูมและมีปลายสีขาว ทำให้ผู้บริโภคเข้าใจผิดได้ แต่วิธีที่ดีที่สุดก็คือ ไม่ควรรับประทานเห็ดที่ไม่รู้จักหรือไม่เคยได้ทราบว่ามีการนำเห็ดนี้ไปรับประทาน ส่วนประชาชนก็ไม่ควรเก็บเห็ดที่ไม่รู้จักมารับประทาน ควรเลือกเก็บเฉพาะเห็ดที่รู้จักและเคยรับประทานแล้วไม่

เป็นอันตรายต่อร่างกาย จะทำให้มีความปลอดภัยจากอันตรายของเห็ดที่เป็นพิษด้วยครับ

ที่มา : ภาควิชาจุลชีววิทยา คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยบูรพา