กินเมนูคลีนๆ แบบบ้านๆ ที่ ‘บางระจัน’

ที่มา : เว็บไซต์แนวหน้า 

ภาพประกอบจากเว็บไซต์แนวหน้า

คนสิงห์บุรีไอเดียเจ๋งคิดเมนูอาหารคลีน นำผักไชยาแคลเซียมสูง 2 เท่าของผักทั่วไป ผสมผักพื้นบ้านทำแกงส้มต้านมะเร็งฝ่าวิกฤติเศรษฐกิจด้วยอาหารสุขภาพราคาถูก

ช่วงที่คนเมืองกำลังนิยมอาหารคลีน เพื่อสุขภาพ แต่ราคาสูงลิบลิ่ว คนจนรายได้น้อยแต่รักสุขภาพเข้าไม่ถึง โครงการหล่อ สวยด้วยการกิน ของ สสส. โดย วาสนา ปัญญาบุญนิยม อ.ค่ายบางระจัน จังหวัดสิงบุรี และชาวบ้านในพื้นที่จึงช่วยกันคิดเมนู แกงส้มอาหารคลีนราคาถูก เพื่อสู้โรคภัย

แกงส้มถือเป็นหนึ่งในแกง 5 ชนิดของไทยอันประกอบด้วย แกงเลียง แกงป่า แกงเหลือง และต้มยำ ที่สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล ได้นำมาทดลองกับการยับยั้งเซลล์มะเร็งกับหนูทดลอง และพบว่าได้ผลดีในการยับยั้งเซลล์มะเร็ง

ด้วยคุณสมบัติของเครื่องแกงที่ส่วนประกอบมาจากเครื่องเทศที่หลากหลาย ทั้ง ขิง กระชาย ข่า พริก ทำให้แกงส้มกลายเป็นเมนูอาหารคลีนที่เสริมสร้างสุขภาพได้

แม้แกงส้มจะถือเป็นอาหารพื้นบ้านที่ชาวสิงห์บุรีประกอบอาหารับประทานเองได้ แต่ในช่วงหลังชาวบ้านมักจะซื้ออาหารรับประทานเองจนส่งผลกระทบกับสุขภาพ ผู้ป่วยโรคเบาหวานความดันเพิ่มมากขึ้น ทำให้วาสนาเห็นว่า ชาวบ้านควรจะกินอาหารที่ดีต่อสุขภาพ แต่เป็นอาหารที่ปรุงง่าย เข้าถึงง่ายราคาไม่แพงจึงชักชวนชาวบ้านมาช่วยกันสร้างเมนูง่ายๆ ราคาถูกเพื่อสุขภาพ

แกงส้มจากพืชผักที่ปลูกเองจึงเป็นคำตอบ เพราะผักในตลาดราคาแพงและอาจปนเปื้อนสารเคมี ไม่ดีต่อสุขภาพ

“หล่อ สวยด้วยการกิน” จึงร่วมกันคิดเมนูเพื่อแลกเปลี่ยนระหว่างกัน ทำอาหารจากพืชผักสวนครัวที่ปลูกเอง ไม่ต้องซื้อหา แต่มีประโยชน์ เช่น ผักไชยา ผักชีช้าง ผักมะกลำต้น หรืออีล้ำ ผักซึด ได้เมนูใหม่ “แกงส้มผักพื้นบ้าน” อุดมด้วยธาตุอาหาร มีรสชาติแปลกใหม่แตกต่างจากการใช้ผักแกงส้มทั่วๆ ไป โดยเฉพาะเมื่อผสมรวมกับเครื่องแกงส้มที่มีเครื่องเทศหลายชนิดเผ็ดร้อน กลมกล่อม

วาสนาบอกว่า เครื่องแกงส้มที่ประกอบด้วยเครื่องเทศที่เป็น กระเทียม หอม กระชาย พริก กะปิ เกลือ ช่วยเรื่องสุขภาพอยู่แล้ว แต่เมื่อนำเอาผักที่มีประโยชน์ เช่น ผักไชยา มีแคลเซียมและโปรตีนสูง ช่วยเพิ่มสรรพคุณลดปัญหาความดันโลหิตและเบาหวานเพิ่มมากขึ้นจากเดิมที่มีผลวิจัยว่าสามารถยับยั้งเซลล์มะเร็ง

“รสชาติผักไชยาที่ขมนิดๆ ทำให้แกงส้มแตกต่างจากแกงส้มที่ใช้มะรุม หรือมะละกอ เมื่อผสมกับผักชนิดอื่นๆ เช่น ผักชี้ช้าง ผักอีล้ำ ก็เพิ่มคุณค่าทางสารอาหารและความอร่อยมากขึ้น และที่สำคัญ คือเป็นอาหารคลีนหม้อใหญ่กินได้หลายคน ราคาถูก ไม่ถึง 20 บาท”

การนำเอาผักไชยาเป็นองค์ประกอบของแกงส้มได้รับการยืนยันจาก สมพงษ์ คงจันทร์ อดีตเกษตรอำเภอเมืองสิงห์บุรี ถึงคุณค่าทางสารอาหาร ว่า แม้ผักไชยาไม่ใช่ผักพื้นบ้านของไทย เพราะมีต้นกำเนิดมาจากอเมริกาใต้ หรือที่เรียกกันว่า คะน้าเม็กซิกันแต่มีผลวิจัยชัดเจนว่าคุณค่าโภชนาการมากถึง 2 เท่า มีโปรตีน 8.28 เปอร์เซ็นต์มากกว่าถั่วและผักโขม ขณะที่แคลเซียมสูงถึง 421 มิลลิกรัม มากกว่าผักทั่วไปหลายเท่า

ข้อเสียของผักไชยา คือรับประทานดิบๆ ไม่ได้ เนื่องจากมีสารกลูโคไซด์ที่ปล่อยสารไซยาไนด์ จำเป็นต้องทำให้สุกก่อนรับประทาน สามารถนำมาประกอบอาหารทั้ง ผัดไฟแดงและแกงส้ม

การกินคลีนแบบชาวบ้าน ยังได้รับความสนใจจาก คนรุ่นใหม่อย่าง นิติศักดิ์ เจริญสอน ซึ่งเป็นสมาชิกโครงการสวยหล่อด้วยการกิน บอกว่า หลักการง่ายๆ คือ ทำง่าย มีประโยชน์ สะดวก และนำกลับไปทำต่อได้ ซึ่งโครงการจะมีคนรุ่นใหม่จาก กศน.มาร่วมเรียนรู้แลกเปลี่ยนทุกสัปดาห์ โดยนักเรียนกศน.จะเน้นในเรื่องการต่อยอดเมนูอาหารเพื่อทำเป็นอาชีพได้ด้วย

ขณะที่แม่บ้านอย่าง ภัทราวรรญ กลัดอินทร ที่มาร่วมชิมเมนูใหม่ บอกว่า จะนำกลับไปดัดแปลงทำเป็นอาหารที่บ้าน แต่เครื่องแกงส้มจะเพิ่มตะไคร้ เพื่อให้รสชาติจัดจ้านขึ้น เธอบอกว่าการกินคลีนควรจะเป็นความหมายของอาหารทำเองที่ใช้พืชผักที่มีประโยชน์สามารถทำได้ง่ายราคาไม่แพง

แกงส้มผักไชยา เมนูใหม่ที่ชาวบ้านบางระจัน จังหวัดสิงห์บุรี จึงเป็นอาหารคลีนที่ทำง่ายมากประโยชน์ ราคาไม่แพง แถมยังช่วยต้านเบาหวาน ลดความดันมีโปรตีนสูงทดแทนเนื้อสัตว์ได้ ทั้งปลูกง่าย ใบเขียวตลอดปี