กรมวิทย์ฯสุ่มตรวจขนมอบผ่านเกณฑ์ร้อยละ68

พบจุลินทรีย์เติบโตได้ดีในขนมอบที่มีปริมาณน้ำอิสระสูง

          นพ.มานิต ธีระตันติกานนท์ อธิบดีกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ กล่าวว่า ขนมอบ เช่น ขนมปังกรอบ เค้ก โรล โดนัท คุ๊กกี้ เป็นขนมที่นิยมบริโภคทั้งเด็กและผู้ใหญ่ ซึ่งมีแป้งเป็นส่วนประกอบหลักและใช้ยีสต์หรือผงฟูเพื่อทำให้ขนมพองฟู อาจมีการเติมผลไม้แห้ง แยม เนย หลังจากการอบ ซึ่งขนมที่จำหน่ายในท้องตลาดส่วนใหญ่ไม่มีฉลาก ทำให้ไม่ทราบวันผลิตและอายุของขนม จึงอาจเป็นสาเหตุให้ผู้บริโภคได้รับสารเคมีและเชื้อจุลินทรีย์มากเกินไป

          ที่ผ่านมาศูนย์วิทยาศาสตร์การแพทย์สุราษฎร์ธานี ได้สุ่มตรวจขนมอบที่จำหน่ายตามร้านส่งและ ร้านค้าปลีกในพื้นที่จังหวัดสุราษฎร์ธานี โดยเก็บตัวอย่างขนมอบ จำนวน 10 ประเภท ประกอบด้วย ขนมปังกรอบ เวเฟอร์ พัฟ คุกกี้ ขนมปังกรอบแท่ง ขนมปังแท่ง ขนมปังสอดไส้ เค้กหน้าครีม เค้กไม่มีหน้า และโดนัท จำนวน 80 ตัวอย่าง ผลการตรวจวิเคราะห์พบว่าผ่านเกณฑ์คุณภาพ ทางจุลชีววิทยา 54 ตัวอย่าง หรือร้อยละ 68 และไม่ผ่านเกณฑ์คุณภาพทางจุลชีววิทยา 26 ตัวอย่าง หรือร้อยละ 32 เนื่องจากตรวจพบการปนเปื้อนยีสต์ รา และจุลินทรีย์สูงเกินเกณฑ์กำหนด โดยใช้เกณฑ์คุณภาพทางจุลชีววิทยาของอาหารและภาชนะสัมผัสอาหาร กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ (พ.ศ. 2536) กำหนดให้พบยีสต์ น้อยกว่า 10,000 โคโลนีต่อกรัม รา น้อยกว่า 500 โคโลนีต่อกรัม และจุลินทรีย์รวม น้อยกว่า 1,000,000 โคโลนีต่อกรัม ซึ่งในจำนวนนี้มีการใช้วัตถุกันเสีย 23 ตัวอย่าง โดยตรวจพบปริมาณกรดเบนโซอิกสูงสุด 1,728 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม กรดเบนโซอิก (benzoic acid) ไม่อนุญาตให้ใช้ในขนมอบ แต่สามารถใช้ได้ในวัตถุดิบ บางชนิดและในการแต่งหน้าหรือทำไส้ขนมอบ เช่น แยม เนยเทียม ผลไม้แห้ง ซึ่งกำหนดให้เติมได้ ไม่เกิน 1,000 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 281 (พ.ศ. 2547)

          อธิบดีกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ กล่าวต่ออีกว่า ขนมอบที่ไม่ผ่านเกณฑ์คุณภาพส่วนใหญ่ เป็นขนมประเภทโดนัท ขนมปังแผ่น ขนมปังสอดไส้ เค้กหน้าครีม และเค้กไม่มีหน้า ซึ่งขนมดังกล่าวมีปริมาณน้ำอิสระในขนมสูง ทำให้จุลินทรีย์สามารถเจริญเติบโตได้ดี และมีการเติมส่วนประกอบอื่นๆ เช่น ไส้หรือครีมทาหน้าขนม หลังจากการอบสุกแล้ว ซึ่งอาจเป็นสาเหตุให้มีปริมาณจุลินทรีย์สูง ทั้งนี้ จากการดำเนินงานดังกล่าว ศูนย์วิทยาศาสตร์การแพทย์สุราษฎร์ธานี ได้แจ้งข้อมูลให้สำนักงานสาธารณสุขในพื้นที่รับผิดชอบ ได้แก่ จังหวัดสุราษฎร์ธานี ชุมพร พังงา กระบี่ ระนอง และภูเก็ต เพื่อเฝ้าระวังคุณภาพและความปลอดภัยของขนมอบที่จำหน่ายในพื้นที่ นอกจากนี้ควรให้ความรู้ ความเข้าใจแก่ผู้ผลิตในเรื่องของการใช้วัตถุกันเสียและหลักเกณฑ์วิธีการที่ดีในการผลิต (good manufacturing practices ; gmp) เพื่อให้ผู้ผลิตมีมาตรการป้องกันการปนเปื้อน ทั้งทางด้านจุลินทรีย์ เคมีและกายภาพลงสู่ผลิตภัณฑ์ ซึ่งอาจมาจากสิ่งแวดล้อม ตัวอาคาร เครื่องจักรอุปกรณ์ที่ใช้การดำเนินงานในแต่ละขั้นตอนการผลิต รวมทั้งการจัดการในด้านสุขภาพอนามัย ทั้งในส่วนของความสะอาด การบำรุงรักษาและผู้ปฏิบัติงาน และควรแสดงฉลากวันผลิต วันหมดอายุ แหล่งผลิต และการใช้วัตถุกันเสียของขนมที่วางจำหน่าย เพื่อเป็นข้อมูลให้ผู้บริโภคประกอบการพิจารณาในการเลือกซื้อ

ที่มา : หนังสือพิมพ์พิมพ์ไทย

update : 15-10-51