น้ำมันปาล์มราคาพุ่ง ผู้บริโภคเสี่ยงน้ำมันทอดซ้ำ

ปัจจุบันพ่อค้าแม่ค้าหลายคนกำลังประสบกับปัญหาข้าวของราคาแพงขึ้น โดยเฉพาะราคาของน้ำมันพืชหรือน้ำมันปาล์ม ส่งผลให้ราคาต้นทุนสูงขึ้น หากแต่จะขึ้นราคาของที่ขายก็กลัวว่าลูกค้าจะลดลง วิถีหนึ่งที่จะช่วยให้อยู่รอดไปได้ คือ การประหยัดทุกทาง ด้วยการใช้น้ำมันทอดซ้ำแล้วซ้ำอีก ซึ่งเชื่อว่าพ่อค้าแม่ค้าหลายหลายกำลังใช้วิธีนี้ โดยหารู้ไม่ว่า การประหยัดต้นทุนด้วยวิธีนี้ นอกจากจะเป็นอันตรายกับผู้รับประทานแล้ว ผู้ขายเองต้องสูดดมไอน้ำมันเหม็นหื่นเหล่านี้ และอาจมีโอกาสเสี่ยงต่อการเป็นโรคร้ายแรงอย่างที่คุณอาจไม่รู้ตัว…

เกี่ยวกับเรื่องนี้ รศ.ดร.แก้ว กังสดาลอำไพ สถาบันวิจัยโภชาการ มหาวิทยาลัยมหิดล กล่าวว่า คนไทยนิยมบริโภคอาหารประเภททอด และในจำนวนนี้ยังมีการใช้น้ำมันทอดซ้ำจำนวนมาก ซึ่งเป็นเรื่องที่น่าห่วงเพราะน้ำมันทอดซ้ำมีสารกลุ่มโพลาร์ ที่เป็นสารก่อให้เกิดโรคความดันโลหิตสูง หลอดเลือด หัวใจ และมะเร็ง

น้ำมันที่ผ่านการทอดอาหารซ้ำนานเกินไปจะมีคุณค่าทางโภชนาการลดลง ในหนูทดลอง พบว่าทำให้เกิดการเจริญเติบโตลดลง ตับและไตมีขนาดใหญ่ มีการสะสมไขมันในตับ การหลั่งน้ำย่อยทำลายสารพิษในกระเพาะอาหารเพิ่มขึ้น นอกจากนั้นไขมันที่ถูกออกซิไดซ์ปริมาณสูงอาจทำให้ไลโปโปรตีนชนิดแอลดีแอลมีโอกาสเกิดอนุมูลอิสระมากขึ้น จึงมีโอกาสเสี่ยงต่อการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือดได้…

รศ.ดร.แก้ว บอกต่อว่า ในส่วนของผู้ขายก็อันตรายไม่แพ้กัน เพราะไอระเหยจากน้ำมันทอดซ้ำ หากสูดดมเป็นเวลานาน พบว่ามีความสัมพันธ์กับการเกิดมะเร็งที่ปอด และเนื้องอกในตับและปอดอีกด้วย เพราะมีสารกลุ่มไพลีไซคลิกอโรเมติกไฮโดรคาร์บอน ทั้งยังพบว่าก่อมะเร็งเม็ดเลือดขาวในหนูทดลองอีกด้วย

ถ้าจะบอกให้คนไทยเลิกบริโภคอาหารที่ต้องใช้น้ำมันในการปรุงอาหารเห็นที่จะเป็นเรื่องยาก เมื่อหลีกเลี่ยงไม่ได้การปรุงให้ถูกวิธีจึงเป็นเรื่องที่จำเป็นอย่างยิ่ง ประการแรกคือ ไม่ใช้น้ำมันทอดอาหารซ้ำเกินสองครั้ง หากต้องใช้ซ้ำให้เทน้ำมันเก่าทิ้งหนึ่งในสาม และเติมน้ำมันใหม่ก่อนเริ่มการทอดอาหารครั้งต่อไป หากน้ำมันทอดอาหารมีกลิ่นเหม็นหืน เหนียวข้น สีดำ ฟองมาก เป็นควันง่ายและเหม็นไหม้ ไม่ควรใช้ต่อไป ประการที่สอง ไม่ทอดอาหารไฟแรงเกินไป และรักษาระดับน้ำมัน ในกระทะให้เท่าเดิมเสมอ สำหรับประการที่สามต้องซับน้ำส่วนเกินบริเวณผิวหน้าอาหารดิบก่อนทอดเพื่อชะลอการเสื่อมสลายตัวของน้ำมัน และทอดอาหารครั้งละไม่มากเกินไป เพื่อลดเวลาใสการทดลอง และหมั่นกรองกากอาหารทิ้งระหว่างและหลังการทอดอาหาร ประการที่สี่ ควรเปลี่ยนน้ำมันทองอาหารบ่อยขึ้น หากทอดอาหารประเภทเนื้อสัตว์ที่มีส่วนผสมของเกลือหรือเครื่องปรุงรสปริมาณมาก

ประการที่ห้าต้องปิดแก๊สทันทีหลังทอดอาหารเสร็จหากอยู่ระหว่างช่วงพักการทอด ควรราไฟลงหรือปิดเครื่องทอดเพื่อชะลอการเสื่อมสลายตัวของน้ำมันทอดอาหาร ประการที่หก ควรเก็บน้ำมันที่ผ่านการทอดอาหารไว้ในภาชนะสแตนเลสหรือแก้วปิดสนิทในที่เย็น และไม่โดนแสงสว่าง สำหรับประการที่เจ็ด ต้องล้างทำความทำสะอาดกระทะหรือเครื่องทอดอาหารทุกวัน น้ำมันเก่ามีอนุมูลอิสระของกรดไขมันอยู่มากจะไปเร่งการเสื่อมสภาพของน้ำมันทอดอาหารใหม่ที่เติมลงไป และประการสุดท้าย ควรหลีกเลี่ยงการใช้กระทะเหล็ก ทองแดง ทองเหลือง หรืออลูมิเนียมในการทอดอาหาร เพราะจะไปเร่งการเสื่อมสลายของน้ำมันทอดอาหาร

เมื่อปฏิบัติได้เช่นนี้จะทำให้คนไทยปลอดภัยจากภัยของน้ำมันทอดซ้ำได้ แต่มันอาจยังไม่หมดเพียงเท่านั้น เพราะการบริโภคของทอดเป็นจำนวนมาก อาจส่งผลให้ร่างกายได้รับน้ำมันเกินความจำเป็น ส่งผลให้เกิดภาวะอ้วนได้เช่นกัน ทางที่ดี เราควรหันมาบริโภคของ นึ่ง อบ แทนทอด เพื่อลดปัญหาโรคอ้วน โรคหลอดเลือดหัวใจตีบตัน และโรคหอบได้อีกด้วย…

เห็นได้ว่าเรื่องภัยน้ำมันทอดซ้ำเป็นเรื่องใกล้ตัวมาก หากเรามีความรู้และเข้าใจถึงอันตรายจากน้ำมันทอดซ้ำแล้ว ก็ควรที่จะหลีกเลี่ยงจากการใช้น้ำมันซ้ำเพื่อสุขภาพและความปลอดภัยของตัวคุณเอง

เรื่องโดย : ณัฏฐ์ ตุ้มภู่