เรียนรู้วิธีการทำเต้าหู้อ่อน-เต้าหู้ก้อน
ที่มา : เว็บไซต์ thaicityfarm.com
ภาพประกอบจากเว็บไซต์ thaicityfarm.com
เรียนรู้วิธีทำเต้าหู้อ่อน-เต้าหู้ก้อนที่บ้านสวนเรียนรู้ Organic Way
ในคอร์สอบรมพิเศษที่จัดขึ้นเมื่อบ่ายวันเสาร์ที่ 28 ต.ค. ที่ผ่านมา เพื่อระดมทุนสนับสนุนการสร้างพื้นที่เรียนรู้เพื่อความมั่นคงทางอาหาร ภายใต้การดูแลของมูลนิธิเกษตรกรรมยั่งยืน (ประเทศไทย) น้าโรจน์ วิทยากรประจำศูนย์อบรมบ้านสวนเรียนรู้ Organic Way ของเราได้พาทุกคนไปเรียนรู้วิธีการทำเต้าหู้ก่อน-เต้าหู้ก้อน ที่ขอบอกได้เลยว่าทั้งมัน ฮา และสนุกมากมายค่ะ ถ้าอยากรู้ว่าวิธีการทำเป็นอย่างไรนั้น ไปตามดูสูตรจากน้าโรจน์กันเลยค่ะ
การทำเต้าหู้นั้น จะแบ่งออกเป็น 2 ส่วนหลักๆ คือ ส่วนแรกจะคั้นถั่วเหลืองจนได้ออกมาเป็นน้ำเต้าหู้ และส่วนที่สองจะนำน้ำเต้าหู้นั้นมาสกัดเป็นเต้าหู้ เรามาดูขั้นตอนการทำกันเลยดีกว่า
ส่วนที่ 1: จากถั่วเหลือง -> น้ำเต้าหู้
เตรียมอุปกรณ์และวัตถุดิบ:
– ถั่วเหลือง 1 กิโลกรัม
– ภาชนะ 2 ใบ
– ตะแกรงสำหรับสะเด็ดน้ำถั่วเหลือง
– หม้อต้ม 1 ใบ
– เครื่องปั่น
– ผ้าขาวบาง 1 ผืน
ขั้นตอนการทำ:
1. แช่ถั่วเหลืองในน้ำอุณหภูมิปกติประมาณ 4 ชั่วโมง
* อนุโลมให้ได้ 4-6 ชม. แต่ถ้าเป็นไปได้ควรให้อยู่ราว 4 ชม. ไม่ขาดไม่เกินนี้ (ถ้าเกินโปรตีนในถั่วเหลืองจะกลายเป็นกรดอะมิโนแทน แล้วเราจะสกัดโปรตีนจากถั่วเหลืองมาเต้าหู้ได้น้อย)
** ถ้าต้องการเร่งความเร็ว อาจจะแช่ในน้ำอุ่น แล้วแช่ไว้ประมาณ 2-3 ชม. ห้ามแช่ในน้ำร้อนเด็ดขาด
*** แนะนำว่าให้ใช้ถั่วใหม่โดยสังเกตจากวันหมดอายุบนบรรจุภัณฑ์ เพื่อให้ได้ผลตรงตามสูตร
2. เมื่อแช่ครบ 4 ชม. ให้น้ำขึ้นมาพักสะเด็ดน้ำ แล้วจึงนำไปปั่นโดยผสมระหว่างถั่ว 1 ส่วน กับน้ำ 5 ส่วน ปั่นแค่พอถั่วละเอียดปานกลาง
3. ปั่นเสร็จแล้วเททั้งหมดใส่หม้อแล้วตั้งไฟต้มให้อุ่น (เพื่อหยุดการทำงานของเอนไซม์) ต้มแค่พอไอออก แล้วยกพักออกจากเตา
4. รอจนกว่าน้ำถั่วเหลืองต้มจะเย็นลง จนพอที่เราจะสามารถบีบคั้นได้ด้วยมือ
5. เตรียมผ้าขาวบางแช่น้ำไว้ เอาขึ้นมาบิดให้แห้ง แล้ววางรองบนภาชนะ
6. ตักน้ำถั่วต้มเทลงบนผ้าขาวบาง แล้วบีบคั้นเพื่อแยกน้ำและกากถั่วเหลือง
7. จบขั้นตอนที่ 6 เราจะได้น้ำเต้าหู้ และ กากถั่วเหลือง ส่วนที่เราจะใช้ทำเต้าหู้ต่อไปคือน้ำเต้าหู้ ส่วนกากถั่วเหลืองจะนำไปทำคุ้กกี้ ถั่วกวน ไอศกรีมถั่วเหลือง ขัดผิว ให้น้องไก่ หรือจะหมักปุ๋ย ก็ตามแต่ชอบเลยค่ะ
ส่วนที่ 2: จากน้ำเต้าหู้ -> เต้าหู้อ่อน-เต้าหู้ก้อน
เตรียมอุปกรณ์และวัตถุดิบ:
– น้ำเต้าหู้ (คั้นเสร็จจากส่วนที่ 1)
– ผงเจี๊ยะกอ 1 ช้อนชา (สามารถหาซื้อได้ตามร้านขายยาจีนหรือร้านขายอุปกรณ์เบเกอรี่)
– หม้อต้มที่มีก้นภาชนะหนา เพื่อกันน้ำเต้าหู้ไหม้
– กระบวยหรือทัพพีสำหรับคนน้ำเต้าหู้
– ถ้วยและช้อน 1 ชุด สำหรับละลายเจี๊ยะกอ
– ภาชนะพลาสติก (Tupperware) เจาะรูเล็กๆ ที่ก้นภาชนะ (สำหรับใช้เป็นแม่พิมพ์เต้าหู้)
– ผ้าขาวบาง 1 ผืน
– ชาม 1 ใบ เพื่อหนุนภาชนะพลาสติกให้สูงขึ้น
– ถาดรองน้ำที่จะไหลออกจากแม่พิมพ์
– อุปกรณ์สำหรับกดอัดเต้าหู้ให้แน่นตัว เช่น ก้นแก้วน้ำหรือชาม เป็นต้น
ขั้นตอนการทำ:
1. ต้มน้ำเต้าหู้ในหม้อต้ม โดยต้องคนอยู่เรื่อยๆ เพื่อไม่ให้ก้นไหม้
2. ละลายผงเจี๊ยะกอกับน้ำเต้าหู้ในชามที่เตรียมไว้ แล้วจึงค่อยๆ เทกลับลงในหม้อต้ม
3. ค่อยๆ คนน้ำเต้าหู้ไปเรื่อยๆ จนน้ำเต้าหู้แตกตัวเป็นลิ่มๆ (หากน้ำเต้าหู้ไม่ยอมแตกตัว ให้ละลายผงเจี๊ยะกอใส่เพิ่ม)
4. เมื่อน้ำเต้าหู้แตกตัวแล้ว ให้ปิดไฟ แล้วเทใส่แม่พิมพ์ (ภาชนะพลาสติกเจาะรู) ที่รองด้วยผ้าขาวบางเรียบร้อยแล้ว
5. เอาผ้าขาวบางคลุมเต้าหู้ แล้วค่อยๆ ใช้อุปกรณ์ค่อยๆ กดอันเต้าหู้ให้แน่น (ถ้ากดแน่นมากก็จะได้เต้าหู้ก้อน ถ้ากดหลวมๆ ก็จะได้เป็นเต้าหู้อ่อน)
6. ทิ้งไว้ในอุณหภูมิห้อง หรือจะนำเข้าตู้เย็น ประมาณ 2-3 ชม. ก็จะได้เต้าหู้แข็งๆ อ่อนๆ ฝีมือตัวเองมาปรุงอาหารเรียบร้อย
เกร็ดเพิ่มเติม:
– หากใครที่ไม่สามารถหาเจี๊ยะกอได้ เรามีตัวแทนให้ค่ะ คือ ใช้น้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชู กับเกลือ อย่างละ 1 ช้อนชา แทนการใช้เจี๊ยะกอ โดยละลายกับน้ำเต้าหู้ในชาม ก่อนจะเทลงหม้อเช่นเดียวกัน
– หากใครอยากได้เต้าฮวย แทนเต้าหู้ เพียงแค่เปลี่ยนแม่พิมพ์เป็นภาชนะพลาสติกแบบไม่เจาะรูค่ะ และตักเจี๊ยะกอลงในแม่พิมพ์ได้เลย (ไม่ต้องละลายในชาม, แม่พิมพ์ไม่ต้องรองผ้าขาวบาง) แล้วเทน้ำเต้าหู้ที่แยกชั้นลิ่มๆ ลงในแม่พิมพ์ทันที คนให้เข้ากัน ตั้งทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้อง 2-3 ชม. น้ำเต้าหู้ก็จะกลายเป็นเต้าฮวยแล้วค่ะ
– สำหรับคนที่อยากจะดัดแปลงเป็นเต้าหู้ธัญพืช คือ ใช้ถั่วหลายชนิดหลากสีผสมกัน แต่มีข้อแม้ว่า 70% ต้องเป็นถั่วเหลืองนะคะ และถั่วอื่นๆ อีก 30% ได้ค่ะ
