‘ห่อทีหล่า’ ชูรสดอย

ที่มา : หนังสือพิมพ์กรุงเทพธุรกิจ

ภาพประกอบจากเว็บไซต์สื่อสารสาธารณะเพื่อพัฒนาสังคมชาวเหนือ

ภูมิปัญญาก้นครัว ปกาเกอะญอที่เชื่อมความสัมพันธ์ของคน ในชุมชนชาติพันธุ์  และยังช่วยดูแลสุขภาพท่ามกลางสังคมสมัยใหม่

โขดหินที่ชุ่มชื้นจนถูกตะไคร่น้ำจับจองอย่างแน่นหนากลายเป็นที่อยู่อาศัยของต้นไม้ชนิดหนึ่งที่มองผิวเผินอาจคล้ายเฟิร์นทั่วไป หากสำหรับชาวปกาเกอะญอรู้ดีว่านั่นคือต้น 'เฮาะที' หรือ 'ห่อทีหล่า' พืชตระกูลเฟิร์นชนิดหนึ่งที่มีรสชาติหวาน จนถูกผู้เฒ่าผู้แก่นำไปปรุงรสชาติอาหาร ไม่ว่าจะเป็นต้ม แกง ให้มีรสชาติอร่อย ซึ่งไม่ต่างอะไรกับผงชูรสหลากหลายยี่ห้อที่อยู่ในท้องตลาด

พะตีพิพัฒน์ รุ่งอรุณคีรีธรรม ปราชญ์ปกาเกอะญอ ต.แจ่มหลวง เล่าว่า 'เฮาะที' เป็นอาหารชนิดหนึ่งที่ใส่แทนผงชูรส และนิยมมากในอดีตเพราะแค่ใช้ใบเฮาะทีไปตากแห้ง แล้วใส่ในอาหาร ซึ่งจะช่วยให้อาหารมีรสชาติอร่อย ทั้งยังมีสรรพคุณทางยา ช่วยระบายท้องได้ถ้ากินใบสดๆ

ภูมิปัญญาก้นครัวตำรับนี้ สร้างความสนใจให้กับ สิริญา ปูเหล็ก พยาบาลวิชาชีพ ผู้มีเชื้อสายลีซู และเป็นเลขานุการสมาพันธ์ลีซูนานาชาติแห่งประเทศไทย เมื่อครั้งที่เธอเคยเป็นหัวหน้างานเวชปฏิบัติ ครอบครัวและชุมชนในโรงพยาบาลกัลยาณิวัฒนา จ.เชียงใหม่ โดยหน้าที่ของเธอคือคอยดูแลเรื่องเบาหวานและความดัน เป็นหลัก ทำให้เกิดข้อสงสัยว่าทำไมพี่น้องบนดอยมีโรคเบาหวานและความดันมากขึ้น เมื่อสืบค้นก็พบว่า พวกเขามีพฤติกรรมไม่พึงประสงค์ไปต่างจากคนเมือง เช่น ชอบดื่มชาใส่เกลือ ซึ่งเกลือเป็นโซเดียมที่ทำให้เกิดโรคหลายๆ อย่าง

มากกว่านั้นในชีวิตจริงการบริโภคแบบดั้งเดิมค่อยๆ สูญหายไป เพราะการเข้าถึงเครื่องปรุงรสต่างๆ ซอส ซีอิ้ว น้ำปลา สารสังเคราะห์ในรูปแบบผงชูรส เครื่องปรุงรส หาซื้อได้ง่ายขึ้น แต่เมื่อบริโภคมากไปก็เป็นพิษภัยสร้างความลำบากให้ร่างกาย ดังจะเห็นได้ว่าคนบนดอยทุกวันนี้ก็เป็นโรคความดัน เบาหวาน ไขมัน โรคหัวใจ ไม่ต่างจากคนเมือง

สิ่งเหล่านี้ทำให้คิดถึงการส่งเสริมให้ชูรสดอยอยู่ในรูปแบบที่กินง่าย จึงได้ตั้ง กลุ่มวิสาหกิจชุมชนเกษตรยั่งยืนบ้านกิ่วโป่ง ต.แจ่มหลวง อ.กัลยาณิวัฒนา โดยขอรับการสนับสนุนจากโครงการส่งเสริมความมั่นคงทางอาหารในการสร้างเสริมสุขภาวะเครือข่ายชาติพันธุ์และชนเผ่าพื้นเมือง ของสำนักงานกองทุนสนับสนุนการสร้างเสริมสุขภาพ (สสส.) และประสานงานกับภาคีเครือข่าย เช่น เรื่องสูตร กระบวนการผลิต การตลาด จากนักวิชาการมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา, การเพาะเนื้อเยื้อ ขยายพันธุ์ต้นห่อทีหล่า จากนักวิจัย มหาวิทยาลัยแม่โจ้, เรียนรู้เรื่องพืชสมุนไพร จากปราชญ์ชาติพันธุ์ต่างๆ รวมถึงดึงกลุ่ม แม่บ้าน และเยาวชนชาติพันธุ์ เข้ามาร่วมกิจกรรม เพื่อยกระดับและสร้างการยอมรับผลิตภัณฑ์ 'ชูรสดอย' ให้แพร่หลาย

สำหรับสูตร ปัจจุบันถือว่าลงตัวแล้ว คือใช้ห่อทีหล่า เป็นตัวยืน และนำผักหวานที่พี่น้องบนดอยหลายชนเผ่าใช้บริโภคอยู่แล้ว มาทดสอบดู ปรากฏว่าให้ความหวานและนุ่ม ส่วนความเผ็ดใช้พริกไทย และความนัวกลมกล่อมใช้ถั่วเหลือง จากเครือข่ายพี่น้องไทยใหญ่ ที่มีความชำนาญเฉพาะด้านในการหมักต้ม และทำเป็นผง

"การลงพื้นที่ ทำให้เห็นว่าพี่น้องกะเหรี่ยงบางส่วนยังใช้ชูรสดอยจากธรรมชาติเป็นเครื่องปรุงรส ยิ่งเมื่อศึกษาข้อมูล ก็ไปเจอคำว่าห่อทีหล่า ของศูนย์พัฒนาและวิจัยเกษตรพื้นที่สูงอมก๋อย ทำให้รู้ว่าเป็นเฟิร์นชนิดหนึ่งที่มีกรด กลูตามิกเป็นกรดอะมิโนที่ให้รสชาติ และยังเป็นตัวเดียวกับผงชูรสหรือโมโนโซเดียมกลูตาเมต ให้รสชาติหวานลิ้น แต่ดีกว่าผงชูรส เพราะเป็นผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติ ไม่ใช่สารสังเคราะห์ ทั้งยังมีโปรตีนรวม ธาตุเหล็ก แมงกานีสอีกด้วย" สิริญา อธิบาย

ผศ.ดร.ชินานาฏ วิทยาประภากร จากคณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการเกษตร มหาวิทยาลัยเทคโนโลยี ราชมงคลล้านนา กล่าวถึงความร่วมมือที่เกิดขึ้นว่า หน้าที่ของ มทร.ล้านนา คือจะช่วยดูแลเรื่องกระบวนการผลิต ไปจนถึงการตลาด และผู้บริโภค โดยอาศัยทั้ง 4 คณะที่มีในมหาวิทยาลัย ได้แก่ คณะวิศวกรรมศาสตร์ จะดูแลกระบวนการผลิต เครื่องมือ เครื่องจักร ไม่ว่าจะเป็นการทำแห้ง การบดให้ละเอียด การบรรจุหีบห่อ จากนั้นคณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการเกษตร รับดูแลเรื่องสูตรการผลิต สัดส่วนหรืออัตราส่วนที่จะใช้พืชอื่นมาผสมด้วย คุณค่าทางโภชนาการ ความเป็นพิษของสารเคมีตกค้าง หรือจุลินทรีย์ที่คงอยู่ ช่วยให้การรับรอง รวมถึงกระบวนการให้ได้รับการจดแจ้งสำเร็จผล

คณะศิลปกรรมและสถาปัตยกรรมศาสตร์ ดูแลหีบห่อบรรจุภัณฑ์ให้มีความน่าสนใจเฉพาะกลุ่มของลูกค้า เพราะจะมีลูกค้าหลายกลุ่ม คือกลุ่มชุมชนเอง และอาจจะมีกลุ่มลูกค้าที่ขึ้นห้างสรรพสินค้า หรือมีการกระจายตลาดที่มากขึ้น เพราะตอนนี้ทุกคนดูแลเรื่องสุขภาพมากขึ้น ไม่มีใครอยากอยู่กับสารเคมีกันแล้ว ในส่วนของคณะบริหารธุรกิจ ก็จะช่วยในเรื่องกลไกการตลาด การสำรวจตลาด รวมถึงตลาด online ซึ่งทางผู้บริหารก็ให้การสนับสนุนอย่างเต็มที่

"โอกาสที่ชูรสดอยจะติดตลาดเป็นไปได้สูง เนื่องจากคนติดในการปรุงรสชาติของอาหาร และชูรสดอยก็มี จุดเด่นแตกต่างจากผงชูรส หรือ เครื่องปรุงรสต่างๆ ที่ขายในท้องตลาดตอนนี้ คือมาจากธรรมชาติล้วนๆ ตัวห่อทีหล่าเอง ก็ขึ้นอยู่ตามระบบนิเวศที่สะอาดบริสุทธิ์ ถ้าระบบนิเวศตรงนั้นเสื่อมโทรมลง น้ำไม่สะอาด ก็จะไม่ขึ้นกลายเป็นเรื่องเล่าที่มีคุณค่า ส่งผลให้การผลิตของวิสาหกิจชุมชนในตอนนี้ไม่เพียงพอกับความต้องการของผู้บริโภคที่เริ่มนิยมมากขึ้นเรื่อยๆ จนต้องขอความ ร่วมมือกับทางมหาวิทยาลัยแม่โจ้ ในการขยายพันธุ์ต้นห่อทีหล่า ให้สามารถรองรับการผลิตได้" นักวิชาการรายเดิม อธิบาย

พงศกร กาวิชัย นักวิจัย คณะวิทยาลัยบริหารศาสตร์ มหาวิทยาลัย แม่โจ้ เล่าว่า ห่อทีหล่าเป็นตัวบ่งชี้หนึ่งที่จะบอกว่าป่าดีหรือไม่ คนสามารถอยู่กับป่าได้หรือไม่ ป่ามีความอุดมสมบูรณ์แค่ไหน ปกติห่อทีหล่าจะขึ้นโดยธรรมชาติ และมีการแตกตัวเพื่อขยายพันธุ์ตามธรรมชาติ ซึ่งถือเป็นสิ่งที่ดี เพราะจะทำให้ชาวบ้านได้ดูแลป่าด้วย และได้ผลิตภัณฑ์ด้วย ส่วนในการขยายพันธุ์ด้วยวิธีเพาะเนื้อเยื่อเพื่อตอบโจทย์การตลาดในอนาคตนั้น คิดว่า สิ่งแรกต้องหาเครือข่ายที่เป็นกลุ่ม โดยเฉพาะกลุ่มในชุมชน ซึ่งจริงๆ แล้วกลุ่มวิสาหกิจชุมชนเกษตรยั่งยืนบ้านกิ่วโป่ง ก็เป็นส่วนหนึ่งของวิสาหกิจชุมชนอำเภอกัลยาณิวัฒนา จึงควรเชื่อมโยงกันในกลุ่มที่มีป่า อีกอันหนึ่งที่แม่โจ้ช่วยได้คือเรื่องของการเพาะเนื้อเยื่อ หรือการปรับปรุงดินให้มีความเหมาะสม เพื่อให้สามารถขยายพันธุ์ในพื้นที่อื่นๆ ที่ยังไม่มีห่อทีหล่าได้

สิริวรรณ พงศ์พรสิริกุล ประธานกลุ่มวิสาหกิจชุมชนเกษตรยั่งยืน บ้านกิ่วโป่ง บอกว่า ตอนนี้ชูรสดอย และห่อทีหล่าเป็นที่รู้จักกันในกลุ่มชาติพันธุ์มากขึ้น และแม้จะไม่ใช่ของใหม่ แต่มาละทิ้งกันไประยะหนึ่งเพราะความหาง่าย ใช้ง่ายของผลิตภัณฑ์ชูรส ปรุงรส ที่เข้ามาขายในตลาด

สุพจน์ หลี่จา ผู้จัดการโครงการ ส่งเสริมความมั่นคงทางอาหารในการสร้างเสริมสุขภาวะเครือข่ายชาติพันธุ์และชนเผ่าพื้นเมือง ย้ำว่า จริงๆ แล้วชูรสดอยเป็นภูมิปัญญา หรือวัฒนธรรมดั้งเดิมของชนเผ่า ที่ใช้กันมานาน เพียงแต่ไม่ได้แปรรูป และการพัฒนาชูรสดอยให้มีคุณภาพยิ่งขึ้น ทั้งด้านรสชาติ ความปลอดภัย บรรจุภัณฑ์ การตลาด จึงช่วยให้ภูมิปัญญานี้สอดคล้องกับวิถีสมัยใหม่

ชูรสดอย จึงไม่ได้เป็นแค่ เครื่องปรุงรสที่ทำให้อาหารอร่อยยิ่งขึ้น หากยังได้เชื่อมโยงองค์ความรู้ ภูมิปัญญา และกำลังพัฒนาวิถีการกินของพี่น้องกลุ่มชาติพันธุ์ไปพร้อมๆ กัน