ลดการบริโภคเค็ม กระตุ้นคนไทยหันมาใส่ใจสุขภาพ

ที่มา : หนังสือพิมพ์กรุงเทพธุรกิจ โดย สาลินีย์ ทับพิลา

ภาพประกอบจากหนังสือพิมพ์กรุงเทพธุรกิจและแฟ้มภาพ

เครื่องตรวจวัดความเค็มในตัวอย่างอาหารและในปัสสาวะ แสดงผล 2 วินาทีในรูปแบบตัวเลขพร้อมอีโมติคอน พัฒนาโดยนักวิจัยมหาวิทยาลัยมหิดลในเครือข่ายลดบริโภคเค็ม หวังสร้างความตระหนักรู้และกระตุ้นคนไทยหันมาใส่ใจปัญหาการบริโภคเค็มมากยิ่งขึ้น

องค์การอนามัยโลก (WHO) รณรงค์ทั่วโลกลดการบริโภคเค็มจากโซเดียม ซึ่งประชาชนส่วนใหญ่มักบริโภคเข้าไปโดยไม่รู้ตัว เพราะโซเดียมไม่ได้อยู่ในรูปของเกลือเท่านั้น แต่อยู่ในรูปเครื่องปรุงที่ไม่มีรสเค็มด้วย เช่น ผงชูรส ผงปรุงรส ซุปก้อน ผงฟูสำหรับทำขนมปังรวมถึงสารกันบูดต่างๆ 



เค็มแค่ไหนก็รู้

“เกลือเป็นเครื่องปรุงที่มีบทบาทสำคัญมากของอาหารไทย การหลีกเลี่ยงการใช้เกลือจึงแทบเป็นไปไม่ได้เลยสำหรับคนไทย เครื่องตรวจวัดความเค็มในอาหารก่อนการบริโภค และการตรวจวัดปริมาณโซเดียมคลอไรด์ในปัสสาวะเพื่อตรวจสอบระดับความเค็มที่บริโภคเข้าไปนั้น จึงเป็นทางเลือกหนึ่ง” ผศ.ยศชนัน วงศ์สวัสดิ์ อาจารย์ภาควิชาวิศวกรรมชีวการแพทย์ คณะวิศวกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล กล่าว

เครื่องตรวจวัดความเค็มในอาหารที่ไทยใช้อยู่ส่วนมากเป็นเทคโนโลยีนำเข้าจากญี่ปุ่นและเกาหลี นอกจากวัดความเค็มในอาหารแล้วยังใช้ในงานตรวจสอบระดับความเค็มเพื่อความเที่ยงตรงของสูตรอาหาร แต่เมื่อมาใช้กับอาหารไทยที่มีความหลากหลายของเครื่องปรุง ระดับความเค็มที่คนญี่ปุ่นและเกาหลีบริโภคก็ต่างจากไทย ทำให้ค่าความเค็มไม่ตรงกับบริบทของไทย

“เราจำเป็นต้องพัฒนาเครื่องตรวจวัดความเค็มในอาหารของเราขึ้นเองที่เหมาะสมกับบริบทของไทย โดยมีการคิดสมการของเครื่องปรุงอาหารให้เหมาะสมกับสูตรอาหารไทย ทั้งกลุ่มน้ำใส น้ำกะทิ แม้กระทั่งน้ำปลาร้าที่มีโซเดียมคลอไรด์สูงมาก จึงเกิดความร่วมมือกับเครือข่ายลดบริโภคเค็มและสำนักงานกองทุนสนับสนุนการสร้างเสริมสุขภาพ (สสส.)” ผศ.ยศชนัน กล่าว

โจทย์หลักของการพัฒนาคือ เครื่องมือการตรวจวัดความเค็มที่คิดขึ้น มีราคาประหยัด เหมาะกับบุคคลทั่วไป หรือเหมาะกับการนำไปใช้ในการรณรงค์ของ สสส. และสำหรับบุคคลากรทางการแพทย์ที่ต้องวิเคราะห์ปริมาณโซเดียมในห้องปฏิบัติการ และจุดบริการทางการแพทย์ ทีมงานประยุกต์ใช้หลักการนำไฟฟ้าของโซเดียมคลอไรด์ ยิ่งปริมาณมากก็ยิ่งนำไฟฟ้ามาก ร่วมกับการเขียนโค้ดและวงจรภายในขึ้นใหม่ เพื่อให้สามารถอ่านและค่าโซเดียมคลอไรด์แสดงผลบนหน้าจอภายใน 2 วินาทีใน 2 ลักษณะคือ ตัวเลขทศนิยมจุดเดียวของค่าความเค็ม และอีโมติคอน (การ์ตูนใบหน้าหน้าแสดงอารมณ์) หน้ายิ้มหากไม่เค็ม, หน้าเฉยหากเค็มปานกลาง และหน้าบึ้งหากเค็มเกินค่ามาตรฐาน

ตรวจหลังกินก็ทำได้

สำหรับแผ่นตรวจวัดโซเดียมคลอไรด์ในปัสสาวะนั้น เป็นการคิดต่อเนื่องจากเครื่องตรวจวัดความเค็ม เหมาะกับอาหารกลุ่มที่มีน้ำ แต่กรณีของอาหารในรูปอื่นเช่น เนื้อเค็ม คั่วกลิ้ง อาจตรวจวัดก่อนบริโภคยาก จึงมองหาวิธีตรวจหลังการบริโภค นักวิจัยใช้สารเคมีซิลเวอร์ไนเตรทร่วมกับไดคลอโรฟลูออเรสซีน จากการทดสอบพบว่า กระดาษทดสอบดังกล่าวตอบสนองต่อสารละลายโซเดียมคลอไรด์ในช่วงความเข้มข้น 0.05 – 1%

ทั้งนี้ การวิจัยและพัฒนาการวิเคราะห์ปริมาณโซเดียมคลอไรด์ในปัสสาวะจะอยู่ในรูปแบบกระดาษทดสอบ โดยการตรึงสารเคมีซิลเวอร์ไนเตรตร่วมกับไดคลอโรฟลูออเรสซีนลงบนกระดาษทดสอบ เพียงแค่หยดตัวอย่างปัสสาวะ 1 หยด ลงบนกระดาษก็สามารถบ่งบอกปริมาณโซเดียมคลอไรด์ได้อย่างมีประสิทธิภาพ

“ปัจจุบันเรามีต้นแบบเครื่องตรวจวัดความเค็มในอาหารที่ทำขึ้นจากเครื่องพิมพ์ 3 มิติ 10 ตัว สำหรับใช้ลงพื้นที่ร่วมกับทางเครือข่ายลดบริโภคเค็มและ สสส. ในเฟสต่อไปมีแผนที่จะขยายการผลิตในระดับมาก และมีโอกาสนำไปต่อยอดเชิงพาณิชย์ได้ในอนาคตสำหรับอุตสาหกรรมอาหารต่างๆ ด้วยจุดเด่นคือ มีขนาดเล็กพกพาสะดวก ใช้งานง่าย เหมาะกับการตรวจสอบวัดความเค็มของอาหารไทย และสามารถวัดความเค็มได้ในปริมาณที่สูงกว่าอุปกรณ์จากต่างประเทศ” ผศ.ยศชนัน กล่าวพร้อมชี้ว่า แต่ในการใช้งานที่ต่างกันจำเป็นต้องสร้างสมการที่เหมาะสมกับตัวแปรและมาตรฐานควมเค็มที่อุตสาหกรรมนั้นต้องการ

นอกจากนี้ ในอนาคตสามารถที่จะต่อยอดไปใช้ตรวจวัดรสชาติอื่น ไม่ว่าจะเป็น รสเปรี้ยว รสหวาน โดยการพัฒนาและค้นหาเซนเซอร์ที่จำเพาะเจาะจงต่อไป