มหันตภัย “ในกระทะ”
“ของทอด” อาหารอันเป็นที่โปรดปรานของใครหลายคน ไม่ว่าจะ ไก่ทอดสีเหลืองทองอร่ามที่ชุ่มไปด้วยน้ำมัน ลูกชิ้นทอดที่พองโตกรอบน่ารับประทาน กล้วยทอด เผือกทอดที่รสชาติชวนให้ลิ้มลอง แต่คุณรู้หรือไม่ว่าอาหารจานอร่อยเหล่านี้ อาจกำลังนำพาโรคร้ายมาสู่ตัวคุณโดยไม่ทันรู้ตัว โดยเฉพาะ “มะเร็ง” ที่ใครๆ ก็ไม่อยากเป็น…เพราะมันได้แฝงตัวมาอยู่ใน “น้ำมัน” ที่ใช้ทอดนั่นเอง…หากปล่อยให้เป็นเช่นนี้ สุขภาพของคนไทยคงแย่ลงทุกวันได้
ด้วยเหตุนี้ ที่ผ่านมาจึงมีการลงนามบันทึกความร่วมมือ (MOU) “การจัดการน้ำมันทอดซ้ำเสื่อมสภาพ” ขึ้น โดยมี น.พ.สุรวิทย์ คนสมบูรณ์ รัฐมนตรีช่วยว่าการกระทรวงสาธารณสุข (สธ.) เป็นประธานลงนามร่วมกับ 5 หน่วยงาน ได้แก่ สำนักงานหลักประกันสุขภาพแห่งชาติ (สปสช.) สำนักงานคณะกรรมการสุขภาพแห่งชาติ (สช.) สำนักงานกองทุนสนับสนุนการสร้างเสริมสุขภาพ (สสส.) สำนักงานคณะกรรมการคุ้มครองผู้บริโภค (สคบ.) และจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย เพื่อขับเคลื่อนการแก้ไขปัญหาน้ำมันทอดซ้ำเสื่อมสภาพ
โดย น.พ.สุรวิทย์ กล่าวว่า ปัจจุบันคนไทยบริโภคอาหารทอดเพิ่มขึ้นต่อเนื่องโดยแต่ละปีมีการใช้น้ำมันพืชกว่า 8 แสนตัน ซึ่งในการทอดผู้ประกอบการจำนวนมากใช้น้ำมันทอดซ้ำเสื่อมสภาพ เป็นสาเหตุสำคัญก่อให้เกิดโรคมะเร็ง โรคหัวใจ โรคความดันโลหิตสูง อีกทั้งผู้ประกอบการที่ต้องสูดดมไอน้ำมันก็เสี่ยงต่อการเป็นโรคมะเร็งปอด การแก้ปัญหาเรื่องนี้ต้องอาศัยความร่วมมือจากภาคส่วนต่างๆ จึงนำไปสู่ความร่วมมือในการดำเนินงานร่วมกัน 4ประการ ดังนี้ 1.ร่วมสนับสนุนด้านวิชาการ เทคโนโลยี และเครื่องมือแก่องค์กรปกครองส่วนท้องถิ่น และภาคประชาสังคม 2.ส่งเสริมผู้ประกอบการ ประกาศมาตรการและสร้างแรงจูงใจไม่ให้ใช้น้ำมันทอดซ้ำเสื่อมสภาพรวมถึงกำหนดแนวทางประกันความปลอดภัยแก่ผู้บริโภค 3.สนับสนุนให้ภาคประชาสังคมตรวจสอบปัญหาและผลกระทบที่เกิดขึ้น และ 4.สนับสนุนจัดทำระบบเฝ้าระวัง ไม่ให้น้ำมันทอดซ้ำกลับสู่วงจรอาหาร รวมถึงพิจารณาการกำหนดให้การซื้อ ขาย นำเข้า ส่งออก น้ำมันทอดซ้ำเป็นกิจการควบคุม
“หัวใจสำคัญคือการสร้างความตระหนักให้ผู้ประกอบการที่เกี่ยวข้องกับการทอดอาหารทุกระดับ ต้องเปลี่ยนน้ำมันก่อนที่น้ำมันที่ใช้ทอดอาหารจะเสื่อมสภาพและมีมาตรการจัดการไม่ให้น้ำมันที่เสื่อมสภาพแล้วกลับเข้ามาสู่วงจรอาหารอีก ซึ่งการดำเนินงานในแต่ละพื้นที่ สสจ.ต้องทำหน้าที่ในการประสานและวางแผนร่วมกับองค์กรปกครองส่วนท้องถิ่นทุกระดับ ให้ตระหนักถึงความสำคัญ และเข้าใจวิธีการดำเนินการจัดการน้ำมันทอดซ้ำเสื่อมสภาพรวมทั้งมีการตรวจสอบคุณภาพน้ำมัน และให้บังคับใช้กฎหมายโดยเคร่งครัด” น.พ.สุรวิทย์กล่าว
ด้านรศ.ดร.วิทยา กุลสมบูรณ์ ผจก.แผนงานคุ้มครองบริโภคด้านสุขภาพบอกว่า สถานการณ์เรื่องของน้ำมันทอดซ้ำนั้น ในอนาคตคาดอาจมีมากขึ้น หากไม่รีบแก้ไข อาจมาจากค่าครองชีพที่สูงขึ้น ข้าวของราคาแพง ต้นทุนการค้าขายก็เพิ่มสูงขึ้นตาม โดยสาธารณสุขได้มีการออกประกาศเรื่องของการกำหนดปริมาณสารโพลาร์ในน้ำมันที่ใช้ทอดหรือประกอบอาหารเพื่อจำหน่าย ให้มีสารโพลาร์ได้ไม่เกินร้อยละ 25 ของน้ำหนัก หากพบเกินมาตรฐาน ถือว่าอาหารนั้นผิดมาตรฐาน มีโทษฝ่าฝืนที่โทษปรับไม่เกิน 50,000 บาทและเหตุที่ต้องมีการลงโทษนั้น เพราะมีข้อพิสูจน์ออกมาแล้วว่า สารโพลาร์ซึ่งเป็นสารพิษที่เกิดขึ้นในน้ำมันทอดซ้ำที่เสื่อมคุณภาพนั้น จะทำให้เป็นโรคความดันโลกหิตสูง รวมถึงสารโพลีไซคลิก อะโรมาติก ไฮโดรคาร์บอน (PAHs) ที่เป็นสารก่อมะเร็งอีกด้วย แต่จากการสำรวจที่ผ่านมาก็ยังคงพบมีร้านค้าใช้น้ำมันที่มีสารโพลาร์เกินตามกำหนดถึงร้อยละ 30 ด้วยและนั่นอาจเป็นอันตรายในระยะยาวหากปล่อยไว้
“เหตุที่ยังคงพบปัญหาเรื่องของน้ำมันทอดซ้ำอยู่นั้น ส่วนหนึ่งอาจเป็นเพราะเรื่องนี้เป็นเรื่องของสิ่งที่มองไม่เห็น หมายถึง คนเราบริโภคน้ำมันทอดซ้ำไปแล้วไม่ได้เกิดโรคในทันที มันต้องเกิดการสะสม อีกทั้งเวลาเกิดโรคขึ้นมาจริงในระยะยาว แต่นั้นก็อาจมีปัจจัยอื่นเข้ามาแทรกแซง ทำให้คนเราไม่ค่อยเชื่อว่า การบริโภคน้ำมันเสื่อมคุณภาพมีอันตรายจริง” ดร.วิทยากล่าว
ดร.วิทยากล่าวต่อว่า น้ำมันเสื่อมคุณภาพหรือน้ำมันทอดซ้ำนั้น ไม่ได้หมายความว่า เราจะใช้น้ำมันทอดอาหารได้แค่ครั้งเดียวแล้วทิ้งเสมอไป แต่การที่น้ำมันจะเสื่อมคุณภาพนั้น เกิดจากหลายปัจจัย ไม่ว่าจะเป็นความร้อน ประเภทของอาหาร ภาชนะที่ใช้ทอด ชนิดของน้ำมัน ล้วนมีผลด้วยกันทั้งนั้น เช่น อาหารบางอย่างใช้น้ำมันทอดได้ 2-3 ครั้ง บางอย่างอาจครั้งเดียว เราจึงไม่สามารถระบุออกมาได้ว่า ต้องใช้น้ำมันกี่ครั้งแล้วจึงทิ้งแต่เราอาจสังเกตได้ง่ายจากสายตา ซึ่งน้ำมันทอดซ้ำที่เสื่อมคุณภาพ จะมีลักษณะ ดังนี้ คือ หนืดข้นผิดปกติ มีสีดำ เกิดฟองมาก มีกลิ่นเหม็นไหม้ เกิดควันมากขณะทอด นอกจากนี้การเติมน้ำมันใหม่ลงไปในน้ำมันที่ใกล้เสื่อมสภาพ จะยิ่งเป็นการเร่งให้น้ำมันทั้งหมดเสื่อมสภาพเร็วขึ้นอีกด้วย
“นอกจากนี้ สาร PAHsยังสามารถระเหยเป็นไอได้ หากผู้ประกอบการสูดดมเข้าไปมากๆ ก็อาจเป็นอันตรายกับผู้บริโภคได้เช่นกัน” ดร.วิทยา
และ ดร.วิทยา กล่าวทิ้งท้ายว่าการลงนามร่วมมือกันแก้ปัญหาเรื่องของน้ำมันเสื่อมสภาพในครั้งนี้ น่าจะจุดเริ่มต้นการแก้ปัญหาเรื่องนี้อย่างจริงจัง ไม่ใช่เพียงแค่การณรงค์ให้เลิกใช้น้ำมันเก่า หรือการแจกชุดทดสอบ แต่มันต้องเป็นการเผยแพร่ข้อมูล ข้อเท็จจริง รวมถึงการจัดการกับน้ำมันเก่าที่เหลือใช้ ซึ่งมันสามารถกลายมาเป็นประโยชน์ในรูปของ “ไบโอดีเซล” ที่เป็นพลังทดแทนเชื้อเพลิงดีเซลได้เป็นอย่างดี อาจจะมีนโยบาย น้ำมันเก่าแลกน้ำมันใหม่ เพื่อดึงดูผู้ประกอบการแถมเป็นการลดต้นทุนก็น่าจะเป็นเรื่องที่ดี ที่จะต้องมีการร่วมกันคิดและแก้ไขต่อไป
“แต่ทั้งนี้ ประชาชน ผู้ประกอบการร้านค้าเองนั้น ก็ต้องมีความรับผิดชอบต่อสังคม ด้วยการอย่าใช้น้ำมันที่เสื่อมคุณภาพ ถึงแม้ต้นทุนจะถูกกว่า แต่หากสุขภาพเราเสียไปแล้ว บางทีค่ารักษาอาจแพงกว่าต้นทุนที่เราประหยัดก็เป็นได้”ดร.วิทยากล่าว
เมื่อรู้อย่างนี้แล้ว คุณแม่บ้านทั้งหลาย อาจต้องกลับไปลองสังเกตน้ำมันที่บ้านเสียแล้วหากมีลักษณะเข้าข่ายน้ำมันเสื่อมสภาพก็ทิ้งไป ผู้ประกอบการทั้งหลายก็เช่นกัน หยุดใช้น้ำมันที่เสื่อมคุณภาพเถอะนะคะ เพื่อสุขภาพที่ดีของทั้งตัวคุณเองและสุขภาพของคนไทยทั้งประเทศ
เรื่องโดย : ณัฏฐ์ ตุ้มภู่ Team content www.thaihealth.or.th
