ที่มา :  เว็บไซต์ไทยรัฐ

แฟ้มภาพ

การทำหมูส้มมักใช้สารโซเดียมไนเตรตและไนไตรต์ เป็นส่วน ผสมเพื่อลดระยะเวลาการหมักหมู ทั้งมีการปรุงแต่งสีและกลิ่น เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์อาหารที่มีสีชมพูหรือสีแดง เมื่อบริโภคในปริมาณมากและติดต่อกัน อาจเสี่ยงต่อการเกิดโรคมะเร็ง

ผศ.ดร.เลอลักษณ์ เสถียรรัตน์ ภาควิชาอาหารและโภชนาการ คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคล (มทร.) ธัญบุรี จึงทดลองนำข้าวยีสต์แดงมาเป็นส่วนผสมทดแทนเคมี กลายเป็นอาหารปลอดภัย ด้วยการนำข้าวยีสต์แดง หรือข้าวหุงสุกใส่เชื้อราหมักจนได้สารสีแดงเข้ม ซึ่งมีสารโมนาคอลินส์ช่วยลดคอเลสเทอรอล ไตรกลีเซอไรด์ในเลือด มีสารไคโตซานช่วยดักจับไขมันในระบบทางเดินอาหาร มีสารไคตินช่วยเสริมสร้างไขข้อ ลดการเสื่อมในผู้สูงอายุ มีสารกาบา หรือสารสื่อประสาท ช่วยรักษาสมดุลในสมอง และยังมีสารแอนติออกซิแดนต์ที่ปกป้องเซลล์จากอนุมูลอิสระ

ผศ.ดร.เลอลักษณ์ เผยว่า งานวิจัยข้าวยีสต์แดงเป็นผลงานที่สำเร็จมานานกว่า 10 ปี และมีนำไปใช้แพร่หลายในผลิตภัณฑ์อาหารต่างๆ ล่าสุดเพิ่งจะนำมาใช้เป็นส่วนผสมในการทำหมูส้ม เพื่อปรับปรุงคุณภาพของหมูส้ม ทดแทนการใช้สารไนเตรตและไนไตรต์ ซึ่งเป็นอันตรายต่อสุขภาพ

สำหรับขั้นตอนการทำหมูส้มผสมข้าวยีสต์แดง…เริ่มจากการเตรียมส่วนผสมมี เนื้อหมู ข้าวหอมมะลิ ข้าวยีสต์แดง กระเทียมสด และเกลือป่น ให้นำเนื้อหมูไปล้าง หั่นเป็นเส้น แล้วคลุกเคล้ากับข้าวหอมมะลิ ข้าวยีสต์แดงบดละเอียด ใส่กระเทียมสับ และเกลือป่น ผสมด้วยการนวดให้เข้ากัน แล้วบรรจุลงในถุงพลาสติก รัดยางให้แน่นให้เกิดสภาวะไร้อากาศ เก็บไว้ประมาณ 3-4 วัน เพื่อให้เกิดการหมักและมีรสเปรี้ยว จึงสามารถนำไปแปรรูปเป็นอาหารได้

ผลงานวิจัยนี้ถือเป็นการสร้างผลิตภัณฑ์ที่มีความแปลกใหม่ในวงการอาหารไทย นอกจากลดความเสี่ยงต่อการเกิดปัญหาด้านสุขภาพ ยังสามารถถ่ายทอดสู่ชุมชนให้สามารถผลิตออกมาจำหน่ายในเชิงพาณิชย์ สร้างอาชีพและสร้างรายได้ให้ชุมชน