ตัดวงจรน้ำมันทอดซ้ำ เพื่อสุขภาพคนไทย
แผนงานพัฒนาวิชาการ และกลไกคุ้มครองผู้บริโภคด้านสุขภาพจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย หรือ คคส.ภายใต้การสนับสนุนของสำนักงานกองทุนสนับสนุนการสร้างเสริมสุขภาพ (สสส.) ได้ร่วมมือกับภาคีเครือข่ายที่เกี่ยวข้อง รณรงค์ให้ความรู้แก่ผู้บริโภคในประเด็นเกี่ยวกับน้ำมันทอดซ้ำมาโดยตลอด ตั้งแต่ 2547 ด้วยตระหนักดีถึงพิษภัยร้ายแรงที่เกิดจากการใช้น้ำมันทอดซ้ำ
ที่ผ่านมาก็สามารถสร้างการตื่นตัวแก่ผู้บริโภคได้ในระดับหนึ่ง หากแต่การรณรงค์ในเรื่องนี้ยังคงต้องดำเนินต่อไป เพื่อสร้างจิตสำนึกและการตระหนักรู้อย่างต่อเนื่องเพราะปัจจุบันกระทะทอดที่ใช้น้ำมันซ้ำซากจนมีสภาพข้นดำยังไม่ได้หมดไป แต่ยังคงปรากฏให้เห็นอยู่ทั่วไปทุกตรอกทุกซอย
ดังตัวเลขการสังเกตการณ์ร้านขายของทอดส่วนใหญ่จะใช้น้ำมันทอดซ้ำๆ จะเปลี่ยนน้ำมันใหม่ก็ต่อเมื่อน้ำมันเก่าแลดูสกปรก มีสีคล้ำ หนืด เหม็นไหม้เป็นฟอง หรือก่อให้เกิดควันดำ เท่านั้นโดยมีรายงานว่าในสภาวะที่ไม่ขาดแคลนน้ำมันยังมีการใช้น้ำมันทอดซ้ำร้อยละ 34 แต่ถ้าน้ำมันทอดขาดแคลน จะมีการใช้น้ำมันเสื่อมสภาพถึงร้อยละ 60
ทำไมจึงต้องให้ความสำคัญกับน้ำมันทอดซ้ำ? … ตอบได้เลยว่าเพราะน้ำมันทอดที่เสื่อมสภาพจะมีสารพิษเป็นอันตรายแก่สุขภาพของคนในชาติจากการทดลองในสัตว์ทดลองก็พบว่าจะทำให้เกิดการเจริญเติบโตลดลง ตับและไตมีขนาดใหญ่ มีการสะสมไขมันในตับ การหลั่งน้ำย่อยทำลายสารพิษในกระเพาะอาหารเพิ่มขึ้น นอกจากนั้นไขมันที่ถูกออกซิไดซ์ปริมาณสูง อาจทำให้ไลโปโปรตีนชนิดแอลดีแอลมีโอกาสเกิดอนุมูลอิสระมากขึ้น จึงมีโอกาสเสี่ยงต่อการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือดได้ขณะที่ไอระเหยจากน้ำมันทอดอาหารยังกระทบถึงผู้ปรุงอาหารนั้นด้วย หากสูดดมควันเข้าไปเป็นระยะเวลานานก็จะเป็นเหตุให้เกิดมะเร็งปอดได้
เมื่อน้ำมันทอดซ้ำมีอันตรายถึงเพียงนี้ กระทรวงสาธารณสุขจึงได้ออกประกาศกำหนดให้น้ำมันที่ใช้ทอดหรือประกอบเพื่อจำหน่าย ทั้งน้ำมันพืชและน้ำมันจากสัตว์ มีค่าสารโพลาร์ได้ไม่เกิน25% ของน้ำหนัก มีผลบังคับใช้ตั้งแต่วันที่ 6 พฤศจิกายน 2547 หากพบจะมีโทษปรับไม่เกิน 50,000 บาท ตามพระราชบัญญัติอาหาร พ.ศ.2522 และกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ได้พัฒนาชุดตรวจสอบสารโพลาร์ที่เรียกว่า “ซูเปอร์จิ๋ว” มีความแม่นยำ 99.2% รู้ผลใน 3 นาที ไว้สำหรับอำนวยความสะดวกในการตรวจสอบด้วย ซึ่งเป็นการแก้ปัญหาในส่วนของปลายทาง
ขณะเดียวกัน ในด้านการป้องกันหรือสกัดกั้นการกระจายของน้ำมันทอดซ้ำตั้งแต่ต้นทาง ตลอดจนวิธีกำจัดน้ำมันใช้แล้ว เป็นอีกสิ่งหนึ่งที่สำคัญ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในอุตสาหกรรมอาหารขนาดใหญ่ ไม่ว่าจะเป็น ร้านขายไก่ทอดชื่อดังหรือแม้แต่โรงงานแปรรูปอาหารต่างๆ ซึ่งวิธีที่ถูกต้องที่สุดก็คือการนำน้ำมันเหล่านั้นไปผลิตเป็นไบโอดีเซลซึ่งนอกจากจะช่วยตัดวงจรน้ำมันทอดซ้ำแล้ว ยังเกิดเป็นพลังงานทดแทนก่อประโยชน์ได้อีกทางหนึ่ง
โรงงานขนาดใหญ่ในอุตสาหกรรมแปรรูปอาหารมักมีการใช้น้ำมันสำหรับทอดในปริมาณที่สูง ขณะเดียวกัน… ด้วยมาตรฐานความปลอดภัยทางอาหาร ทำให้โรงงานขนาดใหญ่ที่มีมาตรฐานสูงจะใช้ควบคุมน้ำมันทอดเพียงครั้งเดียวแล้วนำมาบริหารจัดการ หรือขายให้กับหน่วยงานที่ผลิตพลังงานทดแทน
บริษัท เจริญโภคภัณฑ์อาหาร หรือซีพีเอฟ เป็นอีกองค์กรหนึ่งที่ให้ความสำคัญในความปลอดภัยของผู้บริโภคประกอบกับเป็นองค์กรที่มีการค้นคิดและจัดการด้านพลังงานอย่างมีประสิทธิภาพ ทำให้ซีพีเอฟสามารถตัดตอนน้ำมันทอดซ้ำไม่ให้กระจายสู่ชุมชนและผู้บริโภคคนไทยได้อย่างมีประสิทธิภาพ
ยกตัวอย่างเช่น ที่โรงงานแปรรูปเนื้อไก่ จ.สระบุรี มีการผลิตสินค้าประเภททอดเดือนละกว่า 600 ตัน ทำให้มีน้ำมันพืชที่ใช้ในกระบวนการทอดเหลือออกมาร่วม 9 หมื่นลิตรต่อเดือน โรงงานจึงนำน้ำมันเหล่านี้มาผลิตเป็นไบโอดีเซลหรือ B100 ที่สามารถทดแทนการใช้น้ำมันปิโตรเลียมดีเซลได้ 100% โดยจัดตั้งโรงผลิตน้ำมันไบโอดีเซลสามารถผลิตเป็นน้ำมันไบโอดีเซลได้ราว 7.6 หมื่นลิตรต่อเดือน นำมาใช้กับรถยนต์ภายในโรงงาน ซึ่งจะมีการตรวจสอบเครื่องยนต์และชิ้นส่วนหลังการใช้งานอยู่เป็นประจำพบว่าสามารถนำน้ำมันมาใช้ได้โดยไม่มีผลกระทบกับเครื่องยนต์ เมื่อรวมการผลิตน้ำมัน B100 ของซีพีเอฟจากโรงงานแปรรูปเนื้อไก่ที่สระบุรีและโคราชแล้วพบว่าสามารถผลิตได้ถึงกว่า 1.7 ล้านลิตรต่อปี
ขณะที่ผลิตภัณฑ์ไก่ทอดที่จุดขายทุกแห่ง ก็จะมีผู้เชี่ยวชาญเข้าตรวจสอบคุณภาพของน้ำมันทอดสินค้าอย่างสม่ำเสมอ ไม่ให้มีค่าโพลาร์เกินกำหนด โดยจะมีกำหนดตรวจสอบค่าโพลาร์ 3 ครั้งต่อวัน คือ ก่อนเปิดการขายหลังช่วงเวลาเร่งด่วนในช่วงกลางวัน และก่อนปิดการขาย
การตัดวงจรน้ำมันทอดซ้ำของซีพีเอฟทั้งในรูปของการผลิตไบโอดีเซลและความเข้มงวดในการตรวจสอบน้ำมันในร้านขายไก่ทอดของตนเอง จึงนับเป็นอีกความรับผิดชอบต่อสังคมของภาคธุรกิจซึ่งหลายองค์กรควรใช้เป็นแนวทางดำเนินการ ทั้งนี้ก็เพื่อร่วมด้วยช่วยกันดูแลสุขภาพของผู้บริโภคชาวไทย
ที่มา : หนังสือพิมพ์สยามรัฐ โดยณฐินี แสงโสดา
