ที่มา : สำนักศูนย์เรียนรู้สุขภาวะ สำนักงานกองทุนสนับสนุนการสร้างเสริมสุขภาพ (สสส.)

สารอะฟลาทอกซิน คือสารพิษที่เกิดจากราสีดำ สร้างและทิ้งไว้ในอาหาร ราชนิดนี้ชอบอากาศร้อนชื้นและอาศัยอยู่ในพื้นดินและในอากาศ อาหารที่มักพบสารอะฟลาทอกซินก็ เช่น ถั่วลิสงคั่วที่เป็นส่วนประกอบของส้มตำไทยหรือในก๋วยเตี๋ยว และมักพบในถั่วลิสงคั่วที่เก็บไว้นานในถุงที่ปิดไม่สนิท มีอากาศผ่านเข้าออกได้

นอกจากนี้ยังพบในข้าวโพด ข้าว กระเทียม พริกแห้ง พริกป่น และกุ้งแห้ง เป็นต้น ความร้ายของสารชนิดนี้คือทำให้เกิดมะเร็งที่ตับได้ โดยกระทรวงสาธารณสุขกำหนดให้มีสารชนิดนี้ในอาหารได้ไม่เกิน 20 ไมโครกรัมต่ออาหาร 1 กิโลกรัมเท่านั้น 

ความร้ายกาจของอะฟลาทอกซิน สารอะฟลาทอกซินสามารถทนความร้อนได้ถึง 260 องศาเซลเซียสดังนั้นความเชื่อที่ว่าความร้อนจากการปรุงอาหารจะสามารถฆ่าเชื้อโรคหรือสารพิษได้จึงไม่สามารถใช้กับอะฟลาทอกซินได้ มีเพียงสิ่งเดียวเท่านั้นที่จะปราบอะฟลาทอกซินได้ก็คือ รังสีอัลตร้าไวโอเลต ซึ่งมีอยู่ในแสงอาทิตย์ ดังนั้นการนำถั่วลิสงหรืออาหารแห้งไปตากแดดก่อนที่จะนำมาเก็บรักษานับเป็นภูมิปัญญาชาวบ้านที่ควรนำมาใช้ เพราะเป็นการช่วยทำลายอะฟลาทอกซินได้ในระดับหนึ่ง นอกจากนี้แสงอาทิตย์ยังช่วยลดความชื้น ทำให้เชื้อราไม่สามารถเจริญเติบโตได้ด้วย