ที่มา : https://www.greenery.org

ใครๆ ก็รักชีส เมนูอาหารหลายอย่าง พอเพิ่มชีสเข้าไปยิ่งเพิ่มความอร่อยขึ้นได้อีกหลายเท่า แต่ถึงอย่างนั้น ชีสมักถูกตั้งข้อหาว่าเป็นต้นเหตุของความอ้วน เราน่าจะมาเรียนรู้กันให้ลึกอีกหน่อยว่าเรารู้จักชีสกันถูกต้องจริงหรือเปล่า

มารู้จักชีสกันเถอะ

ชีสเป็นอาหารเก่าแก่ที่มีมานานหลายพันปี มีเรื่องเล่าว่าชีสเกิดขึ้นได้ด้วยความบังเอิญ เมื่อพ่อค้าเร่ขายของคนหนึ่งออกเดินทางไกลโดยนำน้ำนมบรรจุในถุงที่ทำจากกระเพาะสัตว์ (เพื่อเป็นภาชนะบรรจุของเหลว) ติดตัวไปด้วย เมื่อนั่งพักริมทางและนำน้ำนมมาดื่ม ปรากฏว่าน้ำนมบางส่วนได้กลายเป็นก้อนน้ำนม เพราะจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์บางอย่างในกระเพาะสัตว์ทำให้นมตกตะกอนเป็นก้อนกลายเป็นของกึ่งนิ่มกึ่งแข็งและยังรับประทานได้โดยไม่มีกลิ่นเน่าเสียแต่อย่างใด มนุษย์เราจึงได้ค้นพบอาหารชนิดใหม่ที่เรียกว่า “ชีส” นับจากนั้น

ชีสได้มาจากการตกตะกอนน้ำนม (whole milk) ให้กลายเป็นของแข็ง ส่วนประกอบหลักของชีสจึงเป็นโปรตีน ต่างจากเนยสดที่ได้มาจากไขมันนม (milk fat) จึงมีไขมันเป็นส่วนประกอบสำคัญ เรียกง่ายๆ ว่า ถ้าเรากินชีส (แท้) เราจะได้โปรตีน แต่ถ้ากินเนยเราจะได้ไขมัน

น้ำนมสัตว์ทุกชนิดสามารถนำมาผลิตชีสได้ ไม่ว่าจะเป็นนมวัว นมควาย นมแพะ นมแกะ นมอูฐ นมจามรี ฯลฯ แต่น้ำนมของสัตว์แต่ละชนิดจะให้กลิ่นและความมันของชีสแตกต่างกันขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของน้ำนมชนิดนั้นๆ อาทิ ชีสนมควายมีไขมันต่ำ ชีสนมแพะมีสารอาหารสูงแต่มีกลิ่นเฉพาะตัวจากแพะ เป็นต้น

แยกยังไงระหว่างชีสแท้–ชีสแปรรูป

Greenery มีโอกาสไปพูดคุยกับผู้เชี่ยวชาญในการผลิตชีส คุณเอื้องพลอย  ใจลังกา หัวหน้ากลุ่มผลิตภัณฑ์นม ศูนย์พัฒนาอุตสาหกรรมปศุสัตว์ กรมปศุสัตว์ ได้ความรู้ที่น่าสนใจว่า การแบ่งประเภทชีสอาจทำได้หลายวิธี เช่น แบ่งตามชนิดของนมที่เป็นวัตถุดิบ แบ่งตามเนื้อสัมผัสของชีส แต่ในที่นี้เพื่อให้ผู้บริโภคเข้าใจแบบง่ายๆ เราจะแบ่งประเภทชีสจากกระบวนการผลิต ได้แก่

ชีสแท้ (real cheese) คือการนำน้ำนมสัตว์มาตกตะกอนจนได้แต่โปรตีนนมโดยไม่มีส่วนผสมอื่นๆเจือปน (นอกจากเกลือเล็กน้อยและจุลินทรีย์ที่ทำให้นมตกตะกอน) ซึ่งแบ่งย่อยเป็นอีก 2 ประเภทคือ ชีสสด (fresh cheese) เช่น มอสซาเรลล่า รีคอตต้า ชีสกลุ่มนี้จะมีเนื้อสัมผัสหยุ่น นิ่ม มีความชื้นสูง อายุเก็บรักษาไม่เกิน 7 วัน  และ ชีสบ่ม ซึ่งได้จากการนำชีสสดไปเก็บไว้ในห้องบ่มเพื่อไล่ความชื้น รวมทั้งให้เกิดกลิ่นและรสชาติตามที่ต้องการ เช่น เกาด้าชีส เชดด้าชีส บลูชีส พาร์เมซานชีส ฯลฯ ชีสประเภทนี้จะมีเนื้อสัมผัสแข็ง แห้ง อายุเก็บรักษายาวนาน ยิ่งเก็บนานรสชาติยิ่งดีขึ้น ส่วนรสชาติจะขึ้นอยู่กับจุลินทรีย์ที่ใช้หมักบ่มทำให้มีรสชาติแตกต่างกันไป

ชีสที่ผ่านกระบวนการ (process cheese) คือชีสที่ได้จากการนำชีสแท้บางส่วนมาผสมเข้ากับส่วนผสมอื่นๆ เช่น ไขมัน สารให้ความคงตัว (อิมัลซิไฟเออร์) หรือสารเสริมอื่นๆ   ชีสประเภทนี้ส่วนใหญ่ทำมาจากเชดดาชีสเพราะรสอ่อน เมื่อนำมาเพิ่มเติมส่วนผสมอื่นๆแล้วก็ยังให้รสชาติของชีสที่โดดเด่นอยู่  คนไทยจะรู้จักชีสแบบนี้มากกว่า และมักเข้าใจ (ผิด) ว่านี่คือชีสแท้ร้อยเปอร์เซ็นต์ ชีสประเภทนี้ได้แก่ ชีสแผ่นชนิดที่ใส่ในแซนวิช เบอร์เกอร์ ชีสแท่ง (cheese stick) ชีสก้อน (cheese candy) เป็นต้น

ในกระบวนการทำชีสนั้น จะมีขอบชีสหรือชีสที่ขายเป็นก้อนไม่ได้เหลืออยู่เสมอ ชีสเหล่านี้จะถูกนำมาแปรรูปใหม่ ผ่านกรรมวิธีหลอมรวมกับส่วนผสมอื่นๆ อีก เช่น สารให้ความคงตัวเพื่อประสานเศษชีสให้เข้าเป็นเนื้อเดียวกัน ไขมันเพื่อทำให้เนื้อสัมผัสนุ่มลง หรือสารเสริมอื่นๆหรือแป้งเพื่อให้ชีสเกิดความยืด  กระบวนการเหล่านี้ทำให้ชีสนุ่ม ดัดแปลงเป็นรูปร่างต่างๆที่ต้องการได้ ข้อดีของชีสที่ผ่านกระบวนการ คือกลิ่นรสไม่แรงเกินไป กินง่าย เป็นอีกทางเลือกหนึ่งของคนอยากกินชีส ส่วนข้อเสียคือสารอาหารบางส่วนสูญสลายไปแล้วในระหว่างการแปรรูป ทำให้ได้รับสารอาหารน้อยลงและได้ส่วนผสมอื่นมาเป็นของแถมด้วย

ถ้าคุณเป็นชีสเลิฟเวอร์ ชีสแท้จึงเป็นตัวเลือกที่ดีมากกว่าแน่ๆ แต่ชีสไม่ได้อยู่ในวัฒนธรรมอาหารแต่ดั้งเดิมของคนไทย แนวทางในการกินชีสที่เข้ากับวิถีไทยๆ จึงยังมีข้อจำกัดอยู่ ดังนั้น ทุกอย่างจึงขึ้นอยู่กับการเลือกของเราแล้วล่ะว่าจะเลือกอย่างไร วิธีที่ดีที่สุดในการเลือกซื้อคืออ่านฉลากโภชนาการเสมอ ดูว่าผลิตภัณฑ์ที่เราต้องการนั้นเป็นชีสประเภทไหน และมีส่วนประกอบในการผลิตอย่างไรบ้าง เราควรรู้จักทุกอย่างที่เรากินเข้าไปสักเล็กน้อยก็ยังดี

ขอขอบคุณ: คุณเอื้องพลอย ใจลังกาและคุณพลิศาน์ นามเดิม ศูนย์พัฒนาอุตสาหกรรมปศุสัตว์ กรมปศุสัตว์ เอื้อเฟื้อข้อมูล