‘อันตราย’ น้ำมันทอดซ้ำ

เศรษฐกิจที่เปลี่ยนแปลง มีผลกระทบต่อความเป็นอยู่อย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ ล่าสุด การขึ้นราคาน้ำมันปาล์มลิตรละ 9 บาท ถือว่าส่งผลกระทบอย่างมาก เพราะเป็นสิ่งที่ใช้บริโภคในครัวเรือนแทบทุกวัน

น้ำมันที่เราใช้อยู่ในชีวิตประจำวัน มี 2 ชนิดใหญ่ๆ แบ่งเป็น น้ำมันจากไขสัตว์ และน้ำมันจากพืช ซึ่งชนิดแรกจากไขสัตว์ เช่น น้ำมันหมู น้ำมันวัว ถือเป็นน้ำมันมีกรดไขมันอิ่มตัวและคอเลสเตอรอลสูง การบริโภคเป็นประจำถือว่าเป็นอันตราย

“น้ำมันพืช” เป็นน้ำมันที่ใช้แพร่หลายในครัวเรือน แต่น้ำมันจากพืชก็มีด้วยกันหลายชนิด เช่น น้ำมันปาล์มโอเลอิน น้ำมันมะพร้าว มีข้อดีคือ น้ำมันชนิดนี้จะทนความร้อน ความชื้นและออกซิเจน ไม่เหม็นหืนง่าย เหมาะที่จะใช้ทอดอาหารที่ต้องใช้ความร้อนสูงนานๆ เช่น ปลาทั้งตัว ไก่ หมูหรือเนื้อชิ้นใหญ่ๆ แต่ข้อเสีย คือ ทำให้คอเลสเตอรอลในเลือดสูง เสี่ยงต่อการเกิดโรคหลอดเลือดและหัวใจ

ส่วนน้ำมันพืชอีกชนิด คือ ไขมันชนิดไม่อิ่มตัวในปริมาณที่สูง เช่น น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันเมล็ดทานตะวัน น้ำมันดอกคำฝอย น้ำมันข้าวโพด น้ำมันฝ้าย ไขมันชนิดนี้ย่อยง่ายร่างกายสามารถนำไปใช้ในการสร้างเซลล์ต่างๆ จึงเหมาะสมกับเด็กที่กำลังเจริญเติบโต และยังช่วยลดคอเลสเตอรอลในเลือด

โดยผู้ที่มีปัญหาคอเลสเตอรอลในเลือดสูงจึงควรเลือกใช้น้ำมันชนิดนี้ แต่ข้อเสียของน้ำมันชนิดนี้คือ ไม่ค่อยเสถียรจึงแตกตัวให้สารโพลาร์ซึ่งทำให้น้ำมันเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล มีกลิ่นเหม็นหืน ซึ่งสารโพลาร์นี้ทำให้เป็นมะเร็งในกระเพาะอาหาร ทำให้ตับเสื่อมได้

ทพ.ศิริเกียรติ เหลียงกอบกิจ ผู้อำนวยการสำนักสนับสนุนการสร้างเสริมสุขภาวะและลดปัจจัยเสี่ยงรอง สำนักงานกองทุนสนับสนุนการสร้างเสริมสุขภาพ (สสส.)ให้ความเห็นว่า สำหรับช่วงการประกาศขึ้นราคาน้ำมันปาล์มซึ่งใช้มากในครัวเรือน อาจทำให้ผู้บริโภค หรือ ร้านอาหารบางแห่ง หันไปใช้น้ำมันที่ราคาถูกกว่า โดยเฉพาะน้ำมันจากไขสัตว์ ซึ่งอาจทำให้ส่งผลกระทบต่อสุขภาพ เป็นอันตรายตามมา โดยเฉพาะทำให้คอเลสเตอรอลในเลือดสูง  เป็นสาเหตุของการ เกิดโรคหลอดเลือดหัวใจตีบ

ปัจจุบันพบว่า คนในกรุงเทพฯ กว่า 50% มีคอเลสเตอรอลสูงกว่าค่ามาตรฐาน คือเกิน 200 มิลลิกรัมต่อเดซิลิตร ซึ่งเมื่อเป็นแล้วหายยาก

สำหรับน้ำมัน ที่เหมาะที่จะนำมาใช้บริโภค เป็นน้ำมันกรดไขมันไม่อิ่มตัวชนิดโม โน เป็นกรดไขมันชนิดดี ไม่เพิ่มคอเลสเตอรอลในเลือด หรือ น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันข้าวโพด และน้ำมันดอกทานตะวัน  ก็สามารถทดแทน ได้เช่นกัน

ด้าน นายสง่า ดามาพงษ์ ผู้จัดการโครงการพัฒนาโภชนาการสมวัย สสส. และกรมอนามัย ให้ความเห็นเพิ่มเติมว่า  ปกติคนเราควรได้รับน้ำมันจากการกินไม่เกิน 6 ช้อนชาต่อวัน เพราะหากบริโภคเกินร่างกายไม่สามารถนำไปใช้ได้หมด การสะสมของไขมันจะทำให้อ้วนลงพุง เสี่ยงเป็นโรคหลอดเลือดหัวใจตีบตัน โรคหอบ การละเลิกบริโภคอาหารชนิด ทอด ผัด ถือเป็นเรื่องดีต่อสุขภาพ สามารถหันมาบริโภคอาหารประเภท ต้ม อบ ย่าง ยำ แทน ก็จะลดการบริโภคน้ำมันได้มาก นอกจากนี้ สามารถบริโภคอาหารอื่นทดแทนได้ เช่น กะทิ เนื้อสัตว์ แต่ก็ไม่ควรบริโภคมากจนเกินไปเช่นกัน

นอกจากต้องระวังชนิดของน้ำมันที่จะได้รับการเลือกน้ำมันที่มีคุณภาพ ไม่ผ่านการทอดซ้ำจำนวนมากก็ถือเป็นสิ่งสำคัญเช่นกัน โดยซ้ำจำนวนมากก็ถือเป็นสิ่งสำคัญเช่นกัน โดยเฉพาะยามที่น้ำมันแพงเช่นนี้ อาจมีร้านค้าบางแห่งที่ลดต้นทุนด้วยการทอดซ้ำหลายๆ ครั้งเพื่อประหยัดต้นทุนได้

จึงควรหลีกเลี่ยงไม่ซื้ออาหารทอดจากร้านค้าที่ใช้น้ำมันมีกลิ่นเหม็นหืน เหนียวสีดำคล้ำ ฟองมาก เหม็นไหม้ โดยสังเกตง่ายๆ ว่าเวลาทอดมีควันขึ้นมากแสดงว่าน้ำมันใช้มานานจากการทดสอบพบว่า การใช้น้ำมันทอดซ้ำอาจทำให้เสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งได้

ที่มา : หนังสือพิมพ์เดลินิวส์