น้ำมันทอดซ้ำอันตรายทั้ง “คนกิน-คนปรุง”
แฉอาหารทอด 5 ชนิด เสี่ยงมะเร็ง
ไหนจะเศรษฐกิจฝืดเคือง ของก็ขายไม่ดี ลูกค้าก็ไม่ค่อยจะซื้อ วิถีทางหนึ่งที่จะช่วยให้อยู่รอดปลอดภัยไปได้ คือ การประหยัด ประหยัดมันทุกหนทาง
“พ่อค้าแม่ค้าขายอาหารทอดหลายคนก็คงใช้วิธีใช้น้ำมันทอดซ้ำแล้วซ้ำอีก ซ้ำแล้วซ้ำเล่า แต่หารู้ไม่ว่า การประหยัดต้นทุนนี้ นอกจากจะเป็นอันตรายกับผู้ทานแล้ว ผู้ขายเองที่ต้องสูดดมไอน้ำมันเหม็นหื่นเหล่านี้ มีโอกาสเสี่ยงต่อการเป็นโรคร้ายแรง อย่างมะเร็งทีเดียว
ในทางวิชาการ ภก.วงศ์วิวัฒน์ ทัศนียกุล อาจารย์ประจำคณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยขอนแก่น อธิบายว่า เมื่อนำอาหารกลุ่มโปรตีน จำพวกเนื้อสัตว์ ถั่ว ฯลฯ ไปทอดด้วยน้ำมัน จะทำให้เกิดสารโพลาร์ได้ง่ายกว่าการทอดอาหารชนิดอื่น “หากร่างกายได้รับอาหารจากน้ำมันทอดซ้ำ ได้แก่ ไก่ทอด หมูทอด ปลาทอด กล้วยแขก ปลาท่องโก๋ ฯลฯ ติดต่อกันเป็นเวลานานๆ สังเกตได้ว่า จะมีลักษณะหนืดข้นผิดปกติ มีสีดำ เกิดฟองมาก มีกลิ่นเหม็นไหม้ เกิดควันมากขณะทอด หากร่างกายสะสมจะเทียบเท่าความเสียงจากการสูบบุหรี่ หรือดื่มเหล้า ทั้งนี้ไม่แต่เพียงร่างกายที่รับสารโพลาร์จากการทานอาหารเท่านั้น ยังรวมถึงไอของน้ำมันทอดซ้ำด้วยเช่นกัน”
ไม่เพียงแต่พ่อค้าแม่ค้าเท่านั้นที่งกน้ำมัน จึงต้องเสี่ยงต่อโรคมะเร็งปอดจากไอน้ำมันทอดซ้ำเท่านั้น ภก.วงศ์วิวัฒน์ ยังบอกว่า พ่อบ้านแม่บ้านที่งกน้ำมันก็อาจมีโอกาสเสี่ยงเช่นกัน หากระบบปรับอากาศในบริเวณห้องครัว ที่ทอดด้วยน้ำมันทอดซ้ำไม่ดีพอ เช่น ห้องครัวในคอนโดมิเนียมแฟลต ฯลฯ ก็อาจเกิดมลพิษในบ้าน และผู้ประกอบอาหารอาจเสี่ยงต่อไอน้ำมันที่ทำให้เกิดโรคมะเร็งปอดด้วยไม่ต่างอะไรกับพ่อค้าแม่ค้างกน้ำมันทั้งหลาย
หลายคนเป็นทั้งผู้กินและผู้ทอด จะรู้ได้อย่างไรว่าอาหารชนิดไหน ที่พบว่ามีสารโพลาร์ แม้ว่าจะทราบกันดีแล้วว่าจะเป็นพวกโปรตีน โดยจากการสำรวจล่าสุดของคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) ตั้งแต่เดือนตุลาคม 2550 ถึงพฤษภาคม 2551 พบว่า จากอาหารทั้งสิ้น 315 รายการ มีอาหารตกมาตรฐาน 47 รายการ คิดเป็น 17.54% โดยชนิดอาหาร 5 อันดับแรก คือ ลูกชิ้น 26.66% 2.ไก่ทอด 18.60% 3.ปลาทอด 17.54% 4.นัตเก็ต 12.5% 5.หมูทอด 6.67%
คำถามจึงเกิดตามมาว่า แล้วทอดไปกี่ครั้ง จึงควรที่ต้องเปลี่ยนน้ำมัน จะมาเปลี่ยนทุกวันก็ใช่เรื่อง จะใช้นานก็หวั่นมะเร็งอีก อีกทั้งวิธีการใช้น้ำมันของพ่อค้าแม่ค้าทั้งหลายตอนนี้จะเป็นแบบ ทอดแล้วน้ำมันลดลง ก็เติมของใหม่เพิ่มเข้าไปอย่างนี้จะเรียกน้ำมันเก่าก็ไม่ใช่ น้ำมันใหม่ก็ไม่เชิง
ปัญหานี้มีทางแก้ เพราะ ภร.วรวิทย์ กิตติวงศ์สุนทร ศูนย์วิทยาศาสตร์การแพทย์ อุบลราชธานี นักวิจัยหัวใส ได้พัฒนาชุดทดสอบน้ำมันทอดซ้ำ เพื่อให้ประชาชนทราบว่าจะเปลี่ยนน้ำมันทุกๆ กี่วัน อีกทั้งเพื่อให้เกิดการเรียนรู้ร่วมกันของชุมชนว่าจากการปรุงอาหาร จะต้องเปลี่ยนน้ำมันทุกกี่วัน โดยมีราคาเพียง 20 บาท เรื่องความแม่นยำไม่ต้องเป็นห่วง เพราะหากเทียบกับเครื่องมือในต่างประเทศที่มีราคากว่า 3 หมื่นบาท ความแม่นยำของเครื่องมือที่กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์พัฒนาขึ้นมาก็มีความแม่นยำถึง 99.2%
ไม่เพียงแต่การใช้น้ำมันทอดซ้ำจะเป็นอันตรายต่อสุขภาพแล้ว ยังถือว่าผิดกฎหมายด้วยเช่นกัน กระทรวงสาธารณสุขจึงกำหนดให้น้ำมันทอดซ้ำ ต้องมีค่าสารโพล่าร์ ไม่เกิน 25% ผู้ประกอบการอาหารที่ฝ่าฝืน จะมีโทษปรับไม่เกิน 5 หมื่นบาท
เนื่องในวโรกาสมงคลวันเฉลิมพระชนมพรรษาของสมเด็จพระนางเจ้าสิริกิติ์ พระบรมราชินีนาถ 12 สิงหาคมนี้ สำนักงานกองทุนสนับสนุนการสร้างเสริมสุขภาพ (สสส.) ได้จัดเตรียมชุดตรวจน้ำมันทอดซ้ำ แจกจ่ายไปยังทั่วประเทศกว่า 5 แสนชุด จากการประมาณการว่ามีร้านค้าที่มีการทอดโดยใช้น้ำมันมากจำนวน 7 แสนถึง 1 ล้านแห่งทั่วประเทศ โดยได้รับความร่วมมืออย่างดียิ่ง จากกรมส่งเสริมการปกครองส่วนท้องถิ่นให้องค์กรปกครองส่วนท้องถิ่นกว่า 7,583 แห่งช่วยแจกจ่าย ร่วมทำความดีเพื่อถวายเป็นพระราชกุศล
หลังจากร่วมกันทำความดีถวายเป็นพระราชกุศลนี้แล้ว พ่อครัวแม่ครัวทั้งหลายคงไม่รู้ว่าจะเอาน้ำมันทอดซ้ำน่ากลัวเหล่านี้ไปทิ้งไว้ไหน ขอบอกว่า ในยุคภาวะเศรษฐกิจน้ำมันแพงขนาดนี้ สามารถนำน้ำมันทอดซ้ำกลับมาผลิตน้ำมันไบโอดีเซลได้ ซึ่งแต่ละปีมีน้ำมันทอดซ้ำกว่า 8 แสนล้านตัน หากผลิตน้ำมันไบโอดีเซลได้ไม่ต่ำกว่า 100 ล้านลิตรต่อปีเลย
ไหนจะช่วยกันนำชุดทดสอบไปวัดสารโพลาร์ในน้ำมันทอด เพื่อทราบว่าจะเปลี่ยนน้ำมันทอดวันไหน เป็นประโยชน์ต่อทั้งสุขภาพคนกินและคนกรุงแล้ว ยังร่วมกันสร้างองค์ความรู้กับชุมชน และยังได้ถวายเป็นพระราชกุศลแด่แม่หลวงของเราด้วย
เรื่องโดย : สำนักงานกองทุนสนับสนุนการสร้างเสริมสุขภาพ (สสส.)
ที่มา : หนังสือพิมพ์บ้านเมือง
ภาพประกอบ : อินเตอร์เน็ต
Update : 28-08-51
