ซูเปอร์มาร์เก็ตในฝัน…’อาหารทางเลือกช่วยสร้างสรรค์สุขภาพคนไทย

จาก “ลำ หรอย อร่อย แซบ” ในปีที่แล้ว มาถึง “เปรี้ยว หวาน มัน เค็ม” รสชาติอันหลากหลายที่หายไปในปีนี้ กับเทศกาล “กินเปลี่ยนโลก” ณ สวนสันติชัยปราการ ถ.พระอาทิตย์ ที่ กินเปลี่ยนโลก ร่วมกับ แผนงานสนับสนุนความมั่นคงทางอาหาร มูลนิธิชีววิถี และ สำนักงานกองทุนสนับสนุนการสร้างเสริมสุขภาพ (สสส.) จัดขึ้นเป็นปีที่ 2 หวังสร้างการเปลี่ยนแปลงพฤติกรรมการกินของคนไทยอย่างยั่งยืน

…เป็นอีกครั้งที่คนไทยแทบไม่ทันรู้ตัวว่า เวลาไม่ถึง 2 ทศวรรษได้ยอมให้อุตสาหกรรมอาหาร เช่น อาหารสำเร็จรูปแช่แข็ง อาหารแปรรูป เครื่องปรุงรสสำเร็จนานาชนิด เข้ามากำหนดวิถีการกินการอยู่เกือบเบ็ดเสร็จ ทั้งที่ถิ่นด้ามขวานมีความสุขสมบูรณ์ด้านข้าวปลาอาหารอย่างที่สุด เหตุหนึ่งเพราะไม่ถึงสิบปีที่ผ่านมา ผู้คนทั่วไปคุ้นชินและยึดติดกับรสอร่อยแบบปลอมๆ ของอาหารอุตสาหกรรม ที่มากด้วยการปรุงแต่งรสชาติจนทำให้ร่างกายได้รับปริมาณน้ำตาล เกลือ ไขมัน และสารสังเคราะห์ต่างๆ สูงเกินความจำเป็น

กิ่งกร นรินทรกุล ณ อยุธยา รองผู้อำนวยการมูลนิธิชีววิถี แกนหลักสำคัญที่ขับเคลื่อนกินเปลี่ยนโลก กล่าวเกี่ยวกับเรื่องนี้ว่า ซูเปอร์มาร์เก็ตหรือร้านค้าสะดวกซื้อได้กลายเป็นแหล่งอาหารหลักของคนไทย อาหารกว่า 70% ที่จำหน่ายอยู่ในห้างติดแอร์นี้มีผลทำให้อาหารธรรมชาติที่ดีมีประโยชน์ค่อยๆ หายไป และมีราคาแพงขึ้นจนชนชั้นกลางและล่างซื้อกินแทบไม่ได้ เพราะถูกแทนที่ด้วยผลิตภัณฑ์หน้าตาคล้ายอาหาร ที่มีคำบรรยายสรรพคุณทางโภชนาการยาวเหยียด ราคาถูกแต่แท้จริงมีคุณภาพต่ำ และต้องอาศัยการปรุงรสอย่างหนักเพื่อกลบไว้

“เรามีอาหารสารพันรูปแบบและยี่ห้อจัดวางให้เลือกกันไม่หวาดไหว แต่เมื่อมองลึกไปในความหลากหลายของรูปแบบและยี่ห้อ เราจะพบว่าผลิตภัณฑ์ที่เห็นว่าดีและมีให้เลือกมากนั้นมาจากวัตถุดิบเพียงไม่กี่ชนิด ข้าวไม่กี่สายพันธุ์ ไก่และหมูสายพันธุ์เดียว จากกระบวนการผลิตแบบเดียว แม้แต่อาหารทะเลจากระบบเพาะเลี้ยงซึ่งก็ไม่มากชนิดอีก ผักไม่กี่ชนิดที่เรากินกันอยู่ ส่วนมากเป็นผักที่ปลูกยากแต่กลับมีให้กินทุกฤดู นั่นหมายถึงอะไร หมายถึงการเร่งเพาะเลี้ยงและอาบไปด้วยสารเคมีใช่หรือไม่ น้ำมันปาล์มและน้ำมันถั่วเหลืองกำลังยึดชั้นน้ำมันพืช ขณะเดียวกันรสชาติเปรี้ยว หวาน มัน เค็ม ส่วนใหญ่มาจากสารสังเคราะห์ที่แต่งรสแต่งกลิ่น”

ข้อมูลจากกินเปลี่ยนโลกทำให้ทราบด้วยว่า อุตสาหกรรมซอสปรุงรส เช่น ซอสพริก ซีอิ๊ว น้ำจิ้ม น้ำส้ม ไม่รวมน้ำปลา มีมูลค่าถึง 9,400 ล้านบาทต่อปี ส่วนอุตสาหกรรมเครื่องปรุงรสจำพวกผงปรุงรส ซุปก้อน และอาหารสูตรสำเร็จเองก็มีการแข่งขันเพื่อชิงพื้นที่การตลาดที่มีมูลค่ากว่า 6,000 ล้านบาท เป็นผลให้รสชาติเปรี้ยว หวาน มัน เค็ม ถูกลดรูปไปอยู่ในซอง ขวด อัดเป็นก้อนได้อย่างน่าอัศจรรย์ใจ

กิ่งกร แจงต่อถึงกรณีปัญหาที่เกิดขึ้นว่า ปฏิเสธไม่ได้เลยว่าผู้บริโภคในเมืองใหญ่ทุกวันนี้มีความรู้ในเรื่องอาหารโดยรวมน้อยลง ไม่รู้จักอาหารพื้นถิ่น ไม่รู้ว่ารสชาติอาหารธรรมชาติที่แท้จริงคืออะไร ผัก ผลไม้ตามฤดูกาลปลูกขึ้นที่ภาคไหน พูดได้ว่าแทบไม่ทราบกันเลย ฉะนั้น เมนูอาหารที่รับประทานกันอยู่ก็ไร้ความหลากหลาย และถ้าปล่อยให้เป็นอย่างนี้ต่อไป ความหลากหลายทางระบบนิเวศ วัฒนธรรมอาหารท้องถิ่น ฯลฯ ที่เคยมีก็จะสูญหายไป หนทางแก้ไขจึงจำเป็นต้องดึงความรู้ในเรื่องของอาหารไทยให้กลับคืนมาบางส่วน ให้คนได้รู้ว่าเมื่อไหร่ควรจะกินอะไร ไม่ใช่กินซ้ำ กินแบบเดิมๆ อย่างที่เป็นอยู่ในปัจจุบันนี้

ตัวอย่างที่ทำให้เห็นภาพปัญหาชัดขึ้น เจ้าหน้าที่จากมูลนิธิชีววิถี เล่าให้ฟังว่า รสเปรี้ยวของไทยที่สามารถหาได้จากผลหมากรากไม้หลายชนิด ทั้งมะนาว มะขามสด มะขามเปียก ยอดมะขาม ส้มจี๊ด ตะลิงปิง มะยม มะดัน ฯลฯ ทว่า ทุกวันนี้ทุกคนกลับเลือกที่กินรสเปรี้ยวจากมะนาว จนอุตสาหกรรมอาหารต้องผลิตน้ำมะนาวปลอมจากกรดซิตริก หรือไม่ก็มะนาวผงขึ้นมาทดแทน ถึงกระนั้น แม้แต่หน้าฝนที่มะนาวล้นตลาด คนก็ยังนิยมกินมะนาวอุตสาหกรรมรวมไปถึงกรดน้ำส้ม ซึ่งไม่ได้ดีต่อร่างกายแม้แต่น้อย “เราต้องร่วมกันสร้างการ สอนคนเมืองให้รู้จักชนิดกินที่เลือกได้ และของผักผ่านกิจกรรมสุดน่าเลือกกินอาหาร

รัก สร้างผักให้เป็นของเล่นที่ส่งเสริมวิถีการผลิตของเกษตรกรรายย่อย ที่ยังคงทำการผลิตตามแบบแผนที่รักษาความหลากหลายของระบบนิเวศ” รอง ผอ.มูลนิธิชีววิถี ระบุทั้งหมดทั้งมวลเป็นที่มาของไฮไลต์ “people’s supermarket” หรือ “ซูเปอร์มาร์เก็ตในฝัน” ที่คัดสรรอาหารทางเลือกให้คนทั่วไปได้กินในราคายุติธรรม และทำให้กระบวนการผลิตอาหารทางเลือกที่ดีต่อสุขภาพอยู่ได้ไม่ล้มหายตายจาก

รอง ผอ.มูลนิธิชีววิถี กล่าวถึงเรื่องนี้ว่า ผู้บริโภคจะตั้งรับอย่างเดียวอีกไม่ได้ แต่ต้องใช้มาตรการเชิงรุก มาตรการหนึ่งที่ช่วยได้ก็คือ รวมตัวกันแล้วผูกปิ่นโตกับเกษตรกรรายย่อยที่ผลิตอาหารทางเลือก อีกกรณีคือสร้างสหกรณ์อาหารทางเลือกในชุมชน โดยใช้วิธีผูกปิ่นโตเช่นเดียวกับข้างต้น คนในชุมชนได้ทานอาหารธรรมชาติตามฤดูกาลปลอดสารพิษ คนผลิตอาหารเขาก็อยู่ได้อย่างยั่งยืน

“ความคิดที่ได้กล่าวไปคือสิ่งที่เราอยากเห็นและเกิดขึ้นได้จริงในชุมชน แต่ทุกวันนี้ยังไม่เกิด ขณะที่ต่างประเทศมีมานาน เช่น สหกรณ์อาหารอิปสวิช ริปเปิล อังกฤษ ที่ก่อตั้งในปี 2550 เหตุเพราะคนรุ่นใหม่หาหนทางที่จะเข้าถึงผักสด และอาหารคุณภาพราคาไม่แพง ปัจจุบันมีสมาชิก 150 คน หรือสหกรณ์อาหารปาร์กสโลป นิวยอร์ก ที่ก่อตั้งในปี 2516 เพราะคนต้องการเข้าถึงอาหารที่ดีต่อสุขภาพได้เท่าเทียมกัน ซึ่งผลประกอบการในปี 2552 มียอดขายถึง 39.4 ล้านเหรียญสหรัฐ โดยที่สมาชิกสหกรณ์สามารถซื้อของได้ประหยัดกว่าตลาดทั่วไป 20-40% อีกหนึ่งสหกรณ์ที่ต้องแนะนำก็คือ สหกรณ์ชมรมผู้บริโภคเซคัตสึ ที่เน้นความสัมพันธ์ตรงระหว่างผู้ผลิตกับผู้บริโภค ผ่านการสั่งซื้อล่วงหน้าและรวมกันซื้อ อย่างไรก็ดีเซคัตสึก่อตั้งโดยเหล่าแม่บ้านธรรมดาสามัญ แต่มีปณิธานสูงส่ง ขอปฏิเสธการจำหน่ายผลิตภัณฑ์ที่จะส่งผลร้ายต่อสุขภาพของ

สมาชิกหรือสิ่งแวดล้อม ซึ่งทุกวันนี้ได้กลายเป็นองค์กรธุรกิจที่น่าเกรงขาม ที่พร้อมให้บริการแก่สมาชิก 2.3 แสนครอบครัว” กิ่งกร ยกตัวอย่างทิ้งท้ายให้คิด

ที่มา: หนังสือพิมพ์ไทยโพสต์