ที่มา : หนังสือพิมพ์เดลินิวส์

แฟ้มภาพ

หากพูดถึงรสชาติอาหารที่คุ้นเคย รสขมมักจะถูกปฏิเสธมองข้าม แต่ในความขมมากด้วยเรื่องน่ารู้น่าสนใจซ่อนไว้ด้วยประโยชน์ ดังโบราณว่า หวานเป็นลมขมเป็นยา เช่นเดียวกับพืชผักรสขมต่างๆ ที่เต็มไปด้วยคุณประโยชน์มากมาย

อาจารย์วรลักษณ์ ป้อมน้อย อาจารย์ประจำสาขาวิชาอาหารและโภชนาการ คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร ให้ความรู้ พาสัมผัสความกลมกล่อมของอาหารไทย ประโยชน์จากผักรสขม และแนะเคล็ดลับวิธีการปรุงความขมให้รับประทานง่ายขึ้นว่า ในพืชผักมีสารพฤกษเคมีและมีสาระสำคัญที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพ ทั้งมีวิตามิน ใยอาหาร ฯลฯ ซึ่งรวมถึงพืชผักหลายชนิดที่มีความขม

สำหรับผักรสขมที่นำมาปรุงอาหารที่คุ้นเคยกันมายาวนานมีหลายชนิด โดยความขมมีนับแต่ขมมากไปถึงขมอ่อน ๆ ขนแค่ปลายลิ้น ดังเช่น มะระขี้นก เป็นหนึ่งในผักให้รสขมเข้มข้น เช่นเดียวกับ ฝักเพกา หรือใบของพืชผักที่มีน้ำเป็นส่วนประกอบน้อย รองลงมาเป็น มะระจีน มะระที่มีลักษณะเป็นผลยาวต่างจากมะระขี้นกที่มีรูปร่างเล็กกว่า

"มะระจีน มีน้ำเป็นส่วนประกอบมากกว่าจึงช่วยเจือจางความขมและนอกจากการรับประทานผล ยอดอ่อนของมะระยังนำมาเป็นผักลวกทานกับน้ำพริก อีกส่วนหนึ่งคือ มะเขือพวงสะเดาและดอกแค โดยในส่วนดอกแค มีความหลากหลาย มีทั้งแคแดง แคขาว ซึ่งจะให้รสขมปลายลิ้น และความขมจะอยู่ที่เกสร หรือส่วนอื่นที่ไม่ใช่กลีบดอก เป็นต้น"

อาจารย์วรลักษณ์ อธิบายเพิ่มอีกว่า ผักรสขมในสำรับอาหารไทย การนำมาปรุงบอกเล่าภูมิปัญญาการสร้างสรรค์อาหาร ความประณีต พิถีพิถัน การคัดสรรวัตถุดิบนำมาสร้างเอกลักษณ์เฉพาะให้กับอาหารไทยอย่างโดดเด่น อย่างเช่น แกงเนื้อมะเขือเปราะ มะเขือที่คนโบราณนำมาปรุงจะเปลี่ยนจากความขมความเฝื่อน เป็นความหวาน หรือ มะเขือพวงในแกงกะทิ จะช่วยตัดเลี่ยน หรือปรุงใส่ใน น้ำพริก ช่วยชูรสกระตุ้นให้อยากรับประทานอาหารมากขึ้น ฯลฯ

นอกจากนี้ยังมีอีกหลายเมนูอาหารไทย อย่างเช่น แกงมะระขี้นก แกงฝักเพกา ซึ่งปัจจุบันไม่ค่อยได้เห็น เป็นไปได้ว่าด้วยรสขมอาจไม่ชวนให้เด็ก ๆ ได้ลิ้มลอง แต่อย่างไรก็ตามผักที่มีรสขมหลายชนิดนำมาสร้างอาหารได้หลากหลายเมนูอุดมด้วยคุณประโยชน์อย่างเช่น ขี้เหล็ก นำมาแกงขี้เหล็ก มีทั้งแกงขี้เหล็กปลาย่าง หรือแกงขี้เหล็กกับหมู ฯลฯ ใบยอ นำมาทำห่อหมกใบยอ แกงปลาดุกใบยอ และอีกเมนูเด่น สะเดาน้ำปลาหวาน ฯลฯ โดยส่วนหนึ่งนี้แสดงให้เห็นทักษะ วิธีการปรุงอาหารของคนโบราณ เปลี่ยนความขมเป็นความกลมกล่อม ผสานความหลากของรสชาติรวมกันอย่างลงตัว กระทั่งลืมรสขม

อาจารย์ประจำสาขาวิชาอาหารและโภชนาการ อาจารย์วรลักษณ์ ให้ความรู้แนะนำเทคนิคลดความขม เพื่อให้รับประทานได้ง่ายขึ้นอีกว่า มีหลายวิธี อย่างเช่น การนำไปผ่านความร้อน หรือนำเกลือมาเป็นส่วนประกอบ อาทิ มะระถ้าจะนำมาผัดใส่ไข่ ลดความขมลงได้ด้วย การสไลด์บาง ๆ ก่อนนำไปหั่นให้ขูดเยื่อสีขาวในผลออกให้หมด เพราะส่วนนี้จะเป็นที่ เก็บกักความขม

สะเดาน้ำปลาหวานพื้นที่ผิวสัมผัส เวลานำไปแช่น้ำเกลือ ความขมจะออกมาได้ง่ายขึ้นและใช้เวลาไม่นานในการลดความขม การแช่ในน้ำเกลือจะช่วยดึงความขมออกมา ความเค็มหรือรสชาติของน้ำจะเข้าไปแทนที่ หรือ ขี้เหล็ก นิยมนำมารับประทานในช่วงต้นฤดูฝน ช่วงเวลานี้ขี้เหล็กจะมีรสขมน้อยที่สุด แต่ถ้าฤดูกาลอื่นจะให้รสเปรี้ยวที่ปลายลิ้น

การปรุงควรเลือกใบอ่อน โดยที่เลือกใบอ่อน ไม่ใช่เพราะใบแก่มีความขมกว่า แต่เพื่อให้ได้รสสัมผัสที่นุ่มของใบ นำมาล้างให้สะอาด จากนั้นต้มน้ำให้เดือด ใส่เกลือแล้วนำใบขี้เหล็กลงไปต้มในน้ำ แล้วกรองน้ำออก ทำเช่นเดียวกันนี้ 3-4 น้ำก็จะช่วยลดความขมลงได้

สะเดา คนโบราณไม่ได้กินสะเดาเฉพาะหน้าที่เป็นดอก ใบอ่อนของสะเดา สามารถนำมารับประทานได้เช่นกัน โดยคนจะนำยอดสะเดามาสะบัดใส่ไฟ เหมือนให้โดนความร้อนเฉพาะรอบนอก ให้เนื้อสัมผัสอ่อนลง เวลารับประทานจะได้ความหอมของกลิ่นควันเล็ก ๆ ชวนให้น่ารับประทานยิ่งขึ้น

อีกทั้งสะเดา มีทั้งยอดแดงและยอดขาว มีทั้งสะเดามัน สะเดาขม มีความหลากหลาย แต่หลัก ๆ ดอกสะเดาจะมีความมันมากกว่าความขม ความขมมีส่วนน้อยและจะอยู่ที่ก้านหรือใบ มะระขี้นก วิธีลดความขมโดยมากจะนำมากินแบบดิบ เป็นผักเคียงในน้ำพริก หรือจากที่กล่าวนำไปแกง โดยวิธีลดความขมก็เหมือนกับมะระจีน ใช้การหั่นให้บาง โดยนำเยื่อขาวและเมล็ดออก

ส่วนอีกวิธีคือ การต้มเคี่ยว การต้มด้วยไฟอ่อน ๆ ใช้ระยะเวลาที่นานสักหน่อย สารให้ความขมของมะระลดน้อยลง ซึ่งถ้าสังเกตเวลาที่กินต้มมะระ หรือนำมะระมาทำก๋วยเตี๋ยวไก่มะระจะนำไปต้มเคี่ยว ถ้าต้องการชิ้นใหญ่ก่อนต้มให้ล้างด้วยน้ำเกลือ โดยเกลือจะช่วยดึงความขมออก เป็นต้น

นอกจากนี้อาจารย์วรลักษณ์ เล่าถึงวิธีการลดความขมดอกแคก่อนนำมาปรุงอาหารเพิ่มอีกว่า ส่วนที่มีความขมเป็นบริเวณเกสร ถ้าเอาออกก็จะไม่ขม ดอกแค สามารถนำไปปรุงอาหารได้มาก ทั้งยัดไส้หมูแล้วนำไปย่าง หรือนำไปชุบทอด หรือนำไปผัดน้ำมันกินกับน้ำพริกต่าง ๆ ทั้งนำไปนึ่งปรุงรสด้วยพริกแกง ใส่ไข่ก็จะได้เนื้อสัมผัสคล้ายห่อหมก อีกทั้งทำแกงส้ม ซึ่งให้ความจัดจ้านครบรสเช่นกัน

เมื่อพูดถึงความขมก็จะไม่ทิ้งความฝาดโดยสองรสนี้มาพร้อมกัน อย่างเช่น มะเขือ ให้ทั้งความฝาดความขม แต่ในความขมฝาดมากด้วยประโยชน์ให้คุณค่าทางโภชนาการ และนอกจากพืชผัก ในผลไม้ที่มีรสไปทางฝาดนิด ๆ ก็มีหลายชนิดเช่นกัน อย่างเช่น มะขามป้อม มะขามเทศ ฯลฯ ให้รสฝาดขม ทั้งนี้รสขมแม้จะไม่น่าปลื้ม แต่หากลองเปิดใจสัมผัสส่งผลดีกับสุขภาพ เป็นเหมือนการปรับสมดุลด้วยธรรมชาติ จากวัตถุดิบธรรมชาติ

ในผักที่มีความขมมีสาระสำคัญ ช่วยกระตุ้นให้ร่างกายผลิตเอนไซม์ออกมาย่อยอาหารได้มีประสิทธิภาพขึ้น รสขมยังช่วยกระตุ้นให้อยากรับประทานอาหาร ช่วยระบบไหลเวียนเลือดและยังเป็นยาระบายอ่อน ๆ มีส่วนร่วมดูแลสุขภาพ ช่วยปรับสมดุลร่างกาย นอกจากประโยชน์ต่อสุขภาพ อาจารย์วรลักษณ์ให้มุมมองเพิ่มอีกว่า รสขมเป็นรสสัมผัสที่มีเอกลักษณ์ มีประโยชน์หลายมิติ โดยเฉพาะในด้านสุขภาพสามารถพัฒนาต่อยอดต่อไปได้อีก โดยอาจนำประโยชน์จากความขมสร้างสรรค์อาหารจานใหม่ ๆ หรือนำมาสร้างผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพ เป็นความขมที่น่าศึกษาและอยากให้ลองเข้ามาสัมผัส มีประสบการณ์กับอาหารไทยในเมนูต่าง ๆ

จากที่กล่าวรสขมมีส่วนส่งเสริมสุขภาพ ปัจจุบันเทรนด์อาหารเป็นอาหารเพื่อสุขภาพ โดยนอกจากช่วยปรับสมดุล ยังช่วยฟื้นฟูระบบร่างกาย ทั้งยังเพิ่มรส โดยสิ่งนี้ไม่ใช่การปรุงแต่งแต่เป็นรสจากธรรมชาติ อีกด้านหนึ่งในประโยชน์ของความขมยังทำให้ได้รู้จักรสชาติเพิ่มขึ้น ได้เข้าถึงอาหารไทย เรียนรู้ภูมิปัญญาทางด้านอาหาร ซึ่งศึกษาได้จากความขม จากรสขม จากพืชผักธรรมชาติที่มากด้วยคุณประโยชน์ สมดุลด้วยธรรมชาติ จากวัตถุดิบธรรมชาติ