เมนูอาหารพื้นถิ่นชูสุขภาพสูงวัย

ที่มา: หนังสือพิมพ์เดลินิวส์

ภาพประกอบจากแฟนเพจสุขภาวะชุมชน

เวทีการจัดการความมั่นคงทางอาหารของชุมชนท้องถิ่นสำหรับผู้สูงอายุและครอบครัว ภายในงานมหกรรมสมุนไพรแห่งชาติและการประชุมวิชาการประจำปีการแพทย์แผนไทยที่ผ่านมาประสบความสำเร็จเหมือนเช่นทุกปี

กรมการแพทย์แผนไทยได้ประสานความอนุเคราะห์มายังสำนักงานกองทุนสนับสนุนการสร้างเสริมสุขภาพ (สสส.) โดยสำนักสนับสนุนสุขภาวะชุมชน (สำนัก 3) ร่วมจัดงานในโซนภูมิปัญญา ภายใต้แนวคิดในการจัดนิทรรศการที่ประกอบด้วยวัฒนธรรม ภูมิปัญญา อาหาร การกินอยู่ วิถีชีวิตและวิถีชุมชน ห้างหุ้นส่วนสามัญส่งเสริมชุมชนเข้มแข็ง

ทั้งนี้เพื่อเผยแพร่และแสดงสินค้าจากภูมิปัญญาอาหารพื้นบ้านและผลิตภัณฑ์อาหารชุมชนท้องถิ่นสำหรับผู้สูงอายุและครอบครัวประยุกต์ใช้ในการประกอบอาหารและบริโภคอาหารเพื่อสุขภาพ และเผยแพร่ตำรับอาหารจากภูมิปัญญาอาหารพื้นบ้านและผลิตภัณฑ์อาหารจากชุมชนท้องถิ่นสำหรับผู้สูงอายุ โดยได้รวบรวมอาหารพื้นถิ่นจากองค์กรปกครองท้องถิ่นในเครือข่าย 4 ภาค ซึ่งมีทั้งอาหารคาวและหวาน รวมทั้งหมด 12 ตัวอย่างจาก 7 ตำบล มาจำหน่ายให้ผู้ร่วมงาน อาทิ ตำบลเกาะขันธ์ อ.ชะอวด จ.นครศรีธรรมราช  มาพร้อมเมนูแกงไก่ใส่หยวกกล้วย อบต.บ้านในดง อ.ท่ายาง จ.เพชรบุรี เลือกสรรเมนูต้มสีนวล (หัวปลี) อบต.บ้านตุ๋น อ.เมือง จ.พะเยา ปรุงเมนูน้ำพริกอีเก๋เมือง น้ำพริกน้ำผัก ส่วนเมนูขนมหวาน เทศบาลตำบลป่าเซ่า อ.เมือง จ.อุตรดิตถ์ ทำขนมเทียนสลัดงา เทศบาลตำบลบ้านไร่ อ.เมือง จ.ราชบุรี มีเมนูขนมเทียนแก้ว เทศบาลนาป่าแซง อ.ปทุมราชวงศา จ.อำนาจเจริญ มีเมนูกล้วยต้มหัวหงอก ขนมหน้านวล นอกจากนี้ยังมีเมนูขนมจีนน้ำยา 4 ภาค จาก 8 ตำบล อาทิ น้ำยาซุปเปอร์ น้ำยาป่า น้ำยาปลาล้นหม้อ น้ำพริก น้ำเงี้ยว แกงเคยไข่ต้ม

น.ส.ดวงพร เฮงบุณยพันธ์ ผู้อำนวยการ สำนักสนับสนุนสุขภาวะชุมชน (สำนัก 3) สสส. กล่าวว่า ในสภาพสังคมไทยปัจจุบันคนในครอบครัวนิยมซื้ออาหารถุงมาให้ผู้สูงอายุ แต่บางครั้งเมนูเหล่านี้ผู้สูงอายุทำทานเองได้ แม้บางเมนูแกงต่าง ๆ จะมีส่วนผสมของกะทิ แต่ในแกงมีผักต่าง ๆ มีเครื่องเทศจะช่วยเกื้อหนุนให้เรามีสุขภาพดี การเลือกเมนูอาหารมาออกร้านซึ่งแต่ละเมนูมีคิวอาร์โค้ดที่สามารถใช้มือถือสแกนแล้วได้สูตรไปทำต่อที่บ้านได้

ส่วนขนมหวานที่เลือกมาตัวอย่างของกล้วยต้มหัวหงอก ที่ใช้กล้วยมาต้มแล้วฝานโรยมะพร้าว น้ำตาล ขนมเทียนแก้ว สามารถทำได้ในครัวเรือน และใช้กล้วยเป็นวัตถุดิบ ซึ่งกล้วยมีประโยชน์ ช่วยด้านขับถ่าย ช่วยป้องมะเร็งลำไส้ คนไทยต้องหัดกินกล้วยตั้งแต่เด็กเมื่อเป็นผู้ใหญ่กินไม่ได้โอกาสเป็นโรคก็เพิ่มขึ้น ซึ่งอาหารเหล่านี้เป็นยาป้องกันโรค หรือ เมนูขนมเทียนแก้วมีงาเยอะ งาช่วยเรื่องของสุขภาพได้ดี

น.ส.ดวงพร กล่าวต่อว่า สำนัก 3 ของสสส.ได้ทำงานร่วมกับสำนักส่งเสริมวิถีชีวิตสุขภาวะ (สำนัก 5) ในการทำงานรณรงค์เรื่องหวาน มัน เค็ม ในชุมชน และมองว่าผู้สูงอายุเป็นผู้มีบทบาทในครัว เป็นเจ้าของครัว ขณะนี้เราให้โจทย์กับชุมชนเครือข่ายไป 70 องค์กรปกครองท้องถิ่น หาองค์ความรู้เรื่องอาหารรสธรรมชาติ เช่น รสหวานจะหาได้จากพืชชนิดใดโดยไม่ต้องพึ่งน้ำตาล

ป้าอึ่ง อยู่ฉิม ชาวบ้านจาก ต.บ้านในดง อ.ท่ายาง บอกเล่าถึงกรรมวิธีทำต้มสีนวลว่า วัตถุดิบประกอบไปด้วยหัวปลี ไก่ กะทิ มะนาว ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด พริกขี้หนู เกลือ น้ำตาลทราย โดยต้องหั่นหัวปลีแล้วต้มในน้ำเดือดทันทีใส่เกลือเล็กน้อย ใส่น้ำมะนาวลงไปด้วย วิธีนี้จะทำให้หัวปลีไม่มีสีดำ ต้มจนหัวปลีสุก รวมทั้งต้มไก่ให้สุก จากนั้นนำหัวปลีต้มในกะทิใส่เกลือเล็กน้อย ไฟอ่อนใส่เนื้อไก่ที่ต้มสุก ใส่ข่าอ่อนหั่นเป็นแว่นเพื่อจะเคี้ยวกินได้ ตะไคร้หั่นเป็นท่อนเล็ก ๆ ใส่ลงไปเพื่อจะเคี้ยวได้เช่นเดียวกับใบมะกรูดหั่นเป็นฝอย ส่วนพริกใส่ประดับเพื่อความสวยงามไม่ต้องทุบ จะทำให้ขัดกับรสชาติ บีบมะนาวลงไปเพื่อเพิ่มรสชาติ พอต้มเริ่มเดือดใส่หัวกะทิ ปิดไฟ ต้มสีนวลจะออกเปรี้ยวและหวานหอมของกะทิ เช่นเดียวกับน้ำตาลช่วยปรุงให้รสกลมกล่อมขึ้นอีก ระหว่างตั้งหม้อจะไม่ใช้ไฟแรงจะทำ ให้กะทิเดือดพล่านแตกมัน สีของต้มสีนวลจะไม่ขาวนวลเหมือนดังชื่อ สิ่งสำคัญคือหัวปลีถ้าตัดจากต้นแล้วมาแกงเลยยิ่งดี ถ้าหัวปลีทิ้งไว้ข้ามคืนอาจจะมีสีดำ เช่นเดียวกับสมุนไพรที่ทยอยใส่ในช่วงท้ายเพื่อไม่ให้สีของตะไคร้ มะกรูด ไปรบกวนความขาวนวลของกะทิ

ผู้สูงอายุมีบทบาทในครัวได้ปรุงอาหารเองทำให้รู้สึกว่าตัวเองมีบทบาทสำคัญในครอบครัว อีกทั้งยังมีภูมิปัญญาด้านทำอาหารที่พร้อมถ่ายทอดให้ลูกหลาน