สารต้านอนุมุลอิสระในผักพื้นบ้าน

ข้อดีของผักพื้นบ้านในแง่มุมมองสมัยวิทยาศาสตร์ก็คือเป็นผักเพื่อสุขภาพ ด้วยเหตุผลที่ว่าผักพื้นบ้านมีสารต้านอนุมูลอิสระ และมีเบต้าแคโรทีนสูง ปรากฏว่ามีผักพื้นบ้านหลายชนิด มีเบต้าแคโรดีนมากกว่าแครอท ซึ่งถือว่าเป็นแหล่งสำคัญของสารต้านอนุมูลอิสระ วิตามินซีในผักพื้นบ้านก็น่าสนใจ ส่วนสารผักซึ่งเป็นสารอาหารตัวใหม่ล่าสุดที่มีบทบาทเสริมภูมิต้านทานและต้านมะเร็ง ถึงแม้ว่าจะไม่มีข้อมูลค้นคว้าวิจัยในผักไทยมากมายนัก แต่ก็พบว่า ผักพื้นบ้านไทยบางตัวก็น่าสนใจมาก

สำหรับสารเป็นเส้นใย ซึ่งเป็นอาหารเสริมยอดนิยมในสมัยปัจจุบันเมื่อทำการศึกษาในผักพื้นบ้านไทย ปรากฏว่าผักไทย ๆ ของเรามีสารเส้นใยสูงมาก สูงกว่าผักตลาดหลายเท่าตัว และพบว่า ผักพื้นบ้านไทยมีสารต้านอนุมูลอิสระที่สำคัญ ๆ อยู่ด้วย

สารต้านอนุมูลอิสระมีความสำคัญในแง่ปกป้องร่างกายของเราไม่ให้แก่เร็ว ช่วยป้องกันโรคเสื่อมต่าง ๆ ตั้งแต่โรคข้อ โรคหัวใจ โรคอัมพาต และโรคมะเร็ง สารต้านอนุมูลอิสระยังช่วยรักษาอาการของโรคภูมิต้านทาน เช่น ช่วยบรรเทาอาการแพ้อากาศ ช่วยในการป้องกันโรคข้อรูมาตอยด์ เป็นต้น

สารต้านทานอนุมูลอิสระที่สำคัญ ๆ ที่พบในผักพื้นบ้าน ได้แก่ เบต้าแคโรทีนและวิตามินซี

1. เบต้าแคโรทีน เป็นวิตามินเอที่พบเฉพาะในพืช

เบต้าแคโรทีน เป็นสารต้านอนุมูลอิสระจึงป้องกันมะเร็งได้ดี ทั้งยังเป็นสารที่สามารถกระตุ้นภูมิต้านทาน ในขณะเดียวกันเบต้าแคโรทีนจะทำให้เซลล์ร่างกายแข็งแรงขึ้น เป็นการชะลอความชราและป้องกันการกลายไปเป็นเซลล์มะเร็งในตัว จากงานวิจัยพบว่าเบต้าแคโรทีนจะทำให้เซลล์ปอด หลอดลม ผิวหนัง หลอดอาหาร กระดูก กระเพาะอาหาร ลำไส้ใหญ่ ไต สมอง แข็งแรงขึ้น เบต้าแคโรทีนช่วยรักษาผิวพรรณ ลบริ้วรอยของสิวผ้า ริ้วรอยของผิวเหี่ยวย่น ช่วยให้มองเห็นได้ดีขึ้นในที่สลัว ๆ

ผักใบเขียวจัด ๆ จะมีเบต้าแคโรทีนมากกว่า ผักไทยเช่น ใบย่อ ใบย่านาง ใบชะพลู ใบตำลึง ใบบัวบก ใบแมงลัก ใบเหมียง ผักกูด ผักชีลาว ผักแพว ผักแว่น ยอดแค ใบขี้เหล็ก ใบกะเพรา เหล่านี้จะมีเบต้าแคโรทีนมากกว่าแครอท 

นอกจากนี้ยังพบเบต้าแคโรทีนในผักและผลไม้เสีเหลือง สีสัน เช่น มะละกอ ฟักทอง มะม่วงสุก มะปราง เป็นต้น ซึ่งทั้งหมดนี้เป็นผักและผลไม้ไทยเช่นเดียวกัน

2. วิตามินซี พบในผักสดและผลไม้สดทุกชนิด

วิตามินซีเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ วิตามินซีเพิ่มความแข็งแกร่ง และเพิ่มประสิทธิภาพการทำงานของเม็ดเลือดขาว ช่วยบรรเทาอาการของภูมิแพ้ ช่วยระบายท้อง ช่วยป้องกันการแข็งตัวและการอุดตันของเส้นเลือด จึงป้องกันโรคหลอดเลือดหัวใจและอัมพาต ช่วยสมานแผล ช่วยรักษาอาการหวัด คลายเครียด วิตามินซี มีมากในความสด ซึ่งสดเท่าไรยิ่งมีวิตามินซีมากเท่านั้น ผักที่เก็บจากต้นเดี๋ยวนั้น และกินเดียวนั้น ย่อมให้วิตามินซีมากกว่าเก็บมาไว้ข้ามคืน จากรายงานวิจัยพบว่าวิตามินซีจะน้อยลงเรื่อย ๆ เมื่อเก็บผักหรือผลไม้จากต้นนาน ๆ

วัฒนธรรมการกินผักพื้นบ้านไทยที่เก็บผักจากบริเวณบ้าน และผักริมรั้วมากกินเป็นอาหารในทันที จึงทำให้ได้วิตามินซีสูงสุด อย่างไรก็ตามผัก ผลไม้พื้นบ้านแบบไทยที่พบว่ามีวิตามินซีสูงมาก ๆ ได้แก่ มะขามป้อม สมอไทย มะกอก ยอดมะกอก ฝรั่ง เป็นต้น

 

 

ที่มา : ผักพื้นบ้านต้านโรค โดย พญ.ลลิตา  ธีระสิริ