กระเช้างดหวาน เค็ม มันทางเลือกส่งความสุขปีใหม่ ไม่ทำร้ายสุขภาพ
ที่มา : หนังสือพิมพ์กรุงเทพธุรกิจ
แฟ้มภาพ
ใกล้ช่วงปีใหม่ที่จะถึงนี้ คือช่วงเวลาที่คนส่วนใหญ่มักจะส่งความปรารถนาดีอย่างแรงกล้า และ มักแสดง ความรักความห่วงใยในเทศกาลแห่งความสุข ด้วยของขวัญของฝากมากมาย ซึ่งหนึ่งในนั้น ไม่พ้นเหล่าบรรดา "ขนมหวานแสนอร่อย" ที่ขนกันมาเป็น "กระเช้า" ซึ่งทั้งสวยงาม ตื่นตาและน่ากิน จนใครๆ ก็ไม่อยากปฏิเสธ
You Are What You Eat
แม้ถ้อยวลีที่ว่า You Are What Your Eat จะเป็นคำที่ติดหูใครต่อใครๆ ซึ่งคอยกระตุ้นเตือนใจให้เราหันมาใส่ใจดูแลเรื่องอาหารการกินที่ดี
แต่เพราะหลายคนอาจยึดคติว่า ชีวิตต้องมีรสชาติ จึงหย่าขาดจาก "ความหวาน" "เค็ม" และ "มัน" ไม่ค่อยได้ บางครั้ง เจ้าจิตสำนึกดีๆ เหล่านี้ มันก็หายวับไป หรือหลงลืมเสียสิ้นไปทุกที ในเวลาที่เราเจอของอร่อยถูกปากถูกใจ
ถึงปัจจุบันคนส่วนใหญ่ตระหนักดีว่า การบริโภค "หวาน เค็ม มัน" ในปริมาณมากเกินไปย่อมส่งผลเสียต่อร่างกายทำให้เกิดโรคต่างๆ ตามมา และแม้องค์การอนามัยโลกแนะนำว่าไม่ควรบริโภคน้ำตาลจากอาหารทุกชนิดเกิน 6 ช้อนชาต่อวัน (25 กรัมต่อวัน) เช่นเดียวกับกระทรวงสาธารณสุขที่กำหนดไว้ว่า "คนไทยควรบริโภคน้ำตาลต่อวันไม่เกิน 6 ช้อนชา น้ำมัน ไม่เกิน 6 ช้อนชา และเกลือไม่เกิน 1 ช้อนชา" เท่านั้น
หากแต่ผลสำรวจ คนไทยบริโภคน้ำตาลพุ่งกระฉูดมาก โดยข้อมูลของโครงการเด็กไทยไม่กินหวาน ของสำนักงานกองทุนสนับสนุนการสร้างเสริมสุขภาพ(สสส.) ในปี 2554 พบว่า คนไทยบริโภคน้ำตาลมากถึงวันละ 25 ช้อนชา ไม่เพียงเท่านั้น หลายคนยังมีความหวังดี (ที่อาจกลายเป็นภัยร้าย) ที่จะส่งความสุขจากความอร่อย เผื่อแผ่ ต่อไปให้กับคนที่รักหรือคนรู้จัก รอบตัวเราอีกด้วย โดยอาจไม่ได้คำนึงถึง หลักโภชนาการและสุขภาพมากนัก
1.
"ผลิตภัณฑ์สินค้าโอท็อป" เป็นอีก หนึ่งสินค้าที่มีในทุกชุมชนส่วนใหญ่ และเป็นอีกสินค้าใกล้ตัว ที่คนนิยมซื้อเป็นของขวัญมอบให้ในช่วงเทศกาล รวมทั้งเป็น ของฝากหลังจากกลับจากเทศกาลท่องเที่ยวตามจังหวัดต่างๆ ในช่วงวันหยุดยาวสิ้นปี แต่สินค้าโอท็อปส่วนใหญ่ มักมีรูปแบบเป็นขนมและอาหารแปรรูปขบเคี้ยว ที่ทำจากผลิตภัณฑ์พื้นบ้าน และ มักอุดมไปด้วยน้ำตาลทั้งจากวัตถุดิบที่เป็นผลไม้ที่มีน้ำตาลธรรมชาติ หนำซ้ำยังเติมความหวานเข้มข้นต่อด้วยเครื่องปรุงแต่งรสชาติ ที่ล้วนเกินกว่า ปริมาณที่ร่างกายได้รับ
ดังนั้น เพื่อเป็นทางเลือกให้กับ ผู้บริโภค นำมาสู่ความร่วมมือระหว่าง คณะสาธารณสุขศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล และสำนักงานกองทุนสนับสนุนการสร้างเสริมสุขภาพ (สสส.) ที่จับมือกับผู้ประกอบการ ผลิตภัณฑ์อาหารโอท็อป ในการนำผลิตภัณฑ์ ยอดนิยมของท้องถิ่น ระดับ OTOP 4-5 ดาว มาพัฒนาและปรับปรุงส่วนประกอบโดย ลดน้ำตาล โซเดียม และไขมันอิ่มตัวลงแต่ยังคงมีรสชาติที่อร่อย และออกวางจำหน่าย ภายใต้ โครงการส่งเสริมการผลิตและบริโภคผลิตภัณฑ์อาหาร OTOP เพื่อสุขภาพ เพื่อให้สามารถเลือกบริโภคอาหารให้เหมาะสมกับสุขภาพได้ โดยที่รสชาติไม่ได้แตกต่าง กลับทำให้มีสุขภาพดี อาทิ การใช้หญ้าหวาน เข้ามาทดแทน ความหวานในการปรุงรสแทน
ผศ.ดร.เรวดี จงสุวัฒน์ หัวหน้าภาควิชาโภชนวิทยา คณะสาธารณสุขศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล และผู้จัดการโครงการฯ กล่าวว่า โครงการมุ่งพัฒนาศักยภาพ ผู้ประกอบการโอท็อปให้มีความรู้และทักษะในการผลิตอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการที่เหมาะสมสำหรับประชาชนในทุกกลุ่มวัย ในการลดการบริโภคน้ำตาล โซเดียม และไขมันลง และนำมาจำหน่ายให้กับผู้บริโภคได้อย่างยั่งยืน
"โครงการเริ่มจากแนวคิดที่เราอยากไป ดูแลสุขภาพของคนรวมกลุ่มโอท็อป จากปีแรก อยากไปแนะนำให้เขาดูแลสุขภาพ รวมถึงส่งเสริมการผลิตและจำหน่ายผลิตภัณฑ์โดย ลดเค็มเป็นอันดับแรก เพราะจากการสำรวจพบคนไทยส่วนใหญ่มีความดันโลหิตสูง โดยเฉพาะ กลุ่มแม่บ้านในชุมชนที่รวมตัวกันทำผลิตภัณฑ์โอท็อปเหล่านี้ พอปีต่อมาเราขยับมาที่ลดอาหารหวาน พอในปีที่สาม เรื่องน้ำมันเป็นอีกประเด็นที่เราคุยกับ สสส.แล้วมองว่าอยากให้ลด"
2.
ตลอดระยะสามปีของการดำเนินโครงการที่ผ่านมา ผศ.ดร.ยอมรับว่า การดำเนินโครงการให้เป็นไปตามเป้าหมายนั้นไม่ใช่เรื่องง่ายๆ
"พอทำจริง เราพบว่าไม่ง่ายเลย เพราะเขา (ผู้ประกอบการ) เป็นคนที่ต้องลงทุน แต่เรามีหน้าที่ให้คอนเซปต์แนวคิด และการแนะนำ ช่วยเขาแก้ปัญหา เขาต้องอยู่ได้ด้วยตัวเอง โดยเฉพาะในกลุ่มโอท็อป เนื่องจากทุกคนส่วนใหญ่มีงานประจำ การรวมกลุ่มเฉพาะกิจเวลาที่เขาว่างงานหรือมีออร์เดอร์เท่านั้น ขณะเดียวกัน เราก็จับมือกับอาชีวะ เพราะมองว่าเด็กกลุ่มนี้จบไปในอุตสาหกรรมอาหาร ซึ่งบางแห่งมีการจับมือกับกลุ่มผู้ผลิตช่วยคิดสูตรอยู่แล้ว"
ผศ.ดร.เรวดี กล่าวต่อว่าหลังสร้างความร่วมมือได้ แต่โจทย์ต่อไปที่ตามมา ซึ่งต้องฝ่าฟันแก้ไข เมื่อผู้ประกอบการ ส่วนใหญ่เกิดความกลัวว่า "ลดแล้วคน จะซื้อไหม"
"คนที่เข้าร่วมโครงการเราตอนแรก เขาไม่มั่นใจกันเลยว่าทำออกมาขายแล้ว ผู้บริโภคจะตอบรับไหม ก็ยอมรับว่า มีบางรายที่ถอดใจไปกับเรา"
โครงการฯ จึงเปลี่ยนแผนใหม่ โดยเข้าไปดูแลให้คำแนะนำ ชี้แนวทางว่า ผู้ประกอบการไม่จำเป็นต้องลดสัดส่วนเครื่องปรุงรสมากเกินไป เพราะอย่างไรก็ต้องยอมรับว่าคนส่วนใหญ่ยังติดในรสจัดอยู่
"ตอนแรกเขาลดกันทีเดียว 40-50% เลย จนขนมจืดไป หรืออย่างเรื่องน้ำมัน เราก็ต้อง ให้คำแนะนำเพราะผู้ประกอบการขนมส่วนใหญ่ใช้น้ำมันปาล์มทอด เนื่องจากราคาถูก และเป็นไขมันอิ่มตัว ทำให้ขนมที่ทอดมีคุณสมบัติทำอยู่ได้นานและกรอบมาก แต่มันเป็นอันตรายสูงต่อสุขภาพ เราจึงแนะนำน้ำมันรำข้าวให้เขาทดลองทดแทน เพราะสามารถลด fat ได้ร้อยละ 50"
3.
หลังพัฒนาจนได้ผลิตภัณฑ์พอสมควร ก้าวต่อมาที่โครงการช่วยส่งเสริมคือการทำ ฉลากโภชนาการและส่วนประกอบให้ชัดเจน โดยให้ผู้ประกอบการส่งผลิตภัณฑ์เข้าแลบเพื่อวิเคราะห์หาค่าโภชนาการ ก่อนผลิต เป็นฉลากนำมาแปะหน้าหีบห่อ ซึ่งนับว่า ผู้ประกอบการได้ประโยชน์ในด้านการตลาดและการจัดการจากโครงการนี้ค่อนข้างมาก ทว่าโครงการ ไม่ได้หยุดแค่การลดปริมาณวัตถุดิบของการปรุงรสชาติที่ถูกหลักโภชนาการ เพราะแม้จะลดหวานเค็มมันแล้ว ก็ไม่ควรละเลยลืม "ลดสัดส่วน" ในการกินด้วยเช่นกัน
"ถ้าเป็นห่อใหญ่คนก็จะกินมากเกินไป เราต้องจัดปริมาณที่เหมาะสม เรามีอาจารย์ที่สถาบันฯ ช่วยทำข้อมูล Serving Size หรือปริมาณของอาหารแต่ละชนิดที่เราควรรับประทาน จึงให้คำแนะนำด้านนี้ไปด้วย อย่างสาลี่เอกชัย เราให้คอนเซปต์เขาว่าทำถ้วยสำหรับหนึ่งคน หรืออย่างกระยาสารทไม่ควรเกินสามสิบกรัมต่อชิ้น ต่อคน สะดวกในการเอาไปจัดเบรกได้"
สำหรับปี 2560 นี้ มีผลิตภัณฑ์ใน โครงการฯที่สามารถลดน้ำตาล และ/หรือโซเดียมได้ 15-45% พร้อมออกจำหน่ายแล้วจำนวน 32 รายการ ได้แก่ กระยาสารทสูตรลดน้ำตาลและโซเดียม กระยาสารทสูตรลดโซเดียมและไขมันอิ่มตัว ฝอยทองสูตรหญ้าหวาน ข้าวตังหน้างาสูตรลดน้ำตาล กะหรี่ปั๊บลดน้ำตาลและโซเดียม น้ำสมุนไพร น้ำนมข้าวโพดสูตรลดน้ำตาล หมูสวรรค์สูตรหญ้าหวาน สาลี่ ทองม้วนผสมผัก ธัญพืช กล้วยแผ่นอบไม่เติมน้ำตาล กล้วยเบรกแตกลดน้ำตาลและไขมันอิ่มตัว น้ำพริกเผาผสมหล่อฮั้งก้วย ฯลฯ
ซึ่งผลิตภัณฑ์อาหารเหล่านี้ล้วนมาจากผู้ประกอบการ OTOP ทั้งที่เป็นวิสาหกิจชุมชน กลุ่มแม่บ้าน และผู้ประกอบรายย่อย ในพื้นที่ 7 จังหวัดในเขตภาคกลาง ได้แก่ ฉะเชิงเทรา ชลบุรี สมุทรสงคราม สระบุรี สุพรรณบุรี อ่างทอง และเพชรบุรี ซึ่งเข้าร่วมโครงการ 12 ราย และมีร้านค้าศูนย์จำหน่ายผลิตภัณฑ์เข้าร่วมโครงการ 5 แห่ง คือ สวนริมเขา ถ.มิตรภาพ จ.สระบุรี ศูนย์ OTOP คอมเพล็กซ์ พุแค จ.สระบุรี รินขนมไทย จ.ฉะเชิงเทรา เอกชัยสาลี่สุพรรณ จ. สุพรรณบุรี บ้านขนมนันทวัน จ.เพชรบุรี และจะมีจำหน่ายที่ เลมอนฟาร์มและซูเปอร์มารเก๊ตต่างๆ ราวต้นปี 2561 ซึ่งจะเป็นการประสานงานระหว่าง ผู้ประกอบการกับร้านค้าต่างๆ ต่อไป
4.
"เอกชัย สาลี่สุพรรณ" เป็นอีกหนึ่ง ผู้ประกอบการที่เข้าร่วมโครงการตั้งแต่แรก เดิม "เอกชัยสาลี่สุพรรณ" เป็นอุตสาหกรรม ในครัวเรือน แต่นั่นคือการทำธุรกิจในอดีต ปัจจุบันสาลี่สุพรรณ์คือผู้ประกอบการที่ยกระดับสู่อุตสาหกรรม มาตั้งแต่ปี 2538 จึงทำให้มีความสนใจและมุ่งเน้นเรื่องโภชนาการ เพื่อสร้างมาตรฐานให้ผลิตภัณฑ์มากขึ้น โดยมีการนำเทคโนโลยีและวิทยาศาสตร์การอาหารมาใช้
"เรามีนโยบายอยู่แล้ว ลดหวาน เค็มและการถนอมรักษาอาหาร โดยไม่ใช้สารกันเสีย ซึ่งปัจจุบันเราพยายามถอดสูตรอาหารที่ใส่กันเสียออกหมด เพราะอยากให้ผู้บริโภครับประทานได้สนิทใจ ยอมรับว่าค่าใช้จ่ายในการลงทุนแรกๆ อาจเยอะมาก แต่โชคดีเป็นวัฒนธรรม
ของครอบครัวเราตั้งแต่สมัยคุณป้าผู้ก่อตั้ง แล้วที่จะเลือกใช้แค่ของดีมีคุณภาพ เพราะเชื่อว่าทำให้อร่อย พอมายุคเรา ผู้บริโภคให้ความสำคัญเรื่องสุขภาพ มากขึ้น จึงคิดว่าที่สุดก็ต้องสร้างมาตรฐานให้ได้ว่าสินค้ามีคุณภาพ" ภาวิณีย์ ดวงอุดม ผู้จัดการอาวุโส เอกชัย สาลี่สุพรรณ จ.สุพรรณบุรี เปิดใจ ซึ่งหลังเริ่มวางจำหน่าย เธอเล่าว่า ฟีคแบคมีสองกลุ่ม
"กลุ่มแรกคือคนที่ไม่สนใจฉันอยากอร่อยอย่างเดียวก็ไม่ใช่กลุ่มเป้าหมายผลิตภัณฑ์ตัวนี้ แต่อีกกลุ่มคือวัยที่เริ่มสนใจสุขภาพมากขึ้น อย่างดิฉันเองก็เริ่มสนใจ ลดหวาน ลดเค็ม เราก็มองว่าทุกวันนี้ โรงพยาบาลต้องรักษาคนป่วยเพราะโรค การกินอยู่ทั้งนั้น ประเทศชาติต้องเสีย งบประมาณไปไม่รู้เท่าไหร่ ถามว่าเราทำธุรกิจอยากได้เงิน อยากร่ำรวยไหม เราอยาก แต่ไม่ได้มุ่งเป้าหมายนั้นอย่างเดียว เพราะเราก็เป็นหนึ่งในห่วงโซ่ ดังนั้นมันก็ต้องคำนึงถึงสิ่งแวดล้อม ถึง ผู้บริโภค และสุขภาพคนกินด้วยเช่นกัน"
สุดท้าย ผศ.ดร.เรวดี ช่วยเสริมว่า "สิ่งสำคัญสุดของแนวคิดโครงการนี้คือคนขายต้องคิดว่าเขาทำขายให้คนเหมือนที่เขาเพื่อไว้กินเอง นั่นคือต้องดูแลสุขภาพของคนอื่นด้วย ผู้ประกอบการเขามองว่ามันเป็นการทำบุญอย่างหนึ่งนะ ถ้าคุณทำอาหารดีมีคุณภาพให้คนกินมีสุขภาพดี ซึ่งทัศนคติของคนทำต้องเกิดจากตรงนี้ มันจึงสำเร็จได้"
