เครื่องแกงมัสมั่นมีฤทธิ์ต้านมะเร็ง

เมื่อเร็ว ๆ นี้ เว็บไซต์ซีเอ็นเอ็นโกได้โหวตให้ แกงมัสมั่นไทยคว้าอันดับ 1 ของ 50 สุดยอดอาหารอร่อยที่สุดในโลกโดยนับผลจากการโหวตผ่านเฟซบุ๊กโพลของซีเอ็นเอ็นโก โดยยกให้แกงมัสมั่นไทยเป็นราชาแห่งอาหาร เพราะมีทั้งความเผ็ดร้อนของเครื่องเทศ หอมมันจากกะทิ หวานและอร่อย เป็นรสชาติกลมกล่อมที่มีความเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว

รองศาสตราจารย์ ดร.แก้ว กังสดาลอำไพ นักวิชาการด้านอาหารจาก สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล พร้อมด้วยคณะได้ทำการวิจัยศึกษาผลของพริกแกงไทยที่คนไทยนิยมบริโภค จำนวน 10 ชนิด คือ พริกแกงเหลือง พริกแกงมัสมั่น เครื่องต้มข่า พริกแกงป่า พริกแกงส้ม พริกแกงเผ็ด พริกแกงกะหรี่  พริกแกงพะแนง พริกแกงเขียวหวานและเครื่องต้มยำ ใน ความสามารถต้านฤทธิ์ก่อกลายพันธุ์ของสารก่อมะเร็ง โดยนำน้ำพริกแกงแต่ละชนิดในปริมาณที่หลากหลายมาศึกษาในสัตว์ทดลอง (แมลงหวี่) พบว่า น้ำพริกแกงทุกชนิดไม่มีฤทธิ์ก่อกลายพันธุ์ ในทางตรงกันข้ามน้ำพริกแกงดังกล่าวกลับมีฤทธิ์ในการยับยั้งการก่อกลายพันธุ์ของสารยูรีเทนซึ่งเป็นสารก่อมะเร็ง โดยพบว่าพริกแกงมัสมั่นสามารถยับยั้งการก่อกลายพันธุ์ได้สูงที่สุด รองลงมาคือน้ำพริกแกงเหลือง และน้ำพริกแกงพะแนง

นอกจากการวิจัยเรื่องเครื่องแกง นักวิชาการจากสถาบันโภชนาการ ได้วิจัยศึกษาภาวะพร่องเหล็กในคนไทย  ทั้งนี้วิถีชีวิตของคนไทยในชนบทห่างไกลยังบริโภคอาหารที่มาจากพืช และผักพื้นบ้านที่มีคุณสมบัติเป็นสมุนไพรด้วย เป็นหลัก จึงจำเป็นต้องพึ่งพาธาตุเหล็กจากพืชมากกว่าเนื้อสัตว์ พบว่าเครื่องเทศสำคัญในการปรุงอาหารไทยเกือบทั่วภูมิภาคคือ พริก รวมทั้งขมิ้นที่บริโภคมากในภาคใต้  ซึ่งพืชทั้งสองชนิดมีสารโพลิฟีนอลเป็นองค์ประกอบสูงและสารดังกล่าวสามารถจับธาตุเหล็กในพืช ทำให้ร่างกายของเราดูดซึมธาตุเหล็กได้น้อยลง ผลจากภาวะพร่องเหล็กดังกล่าวจึงเป็นสาเหตุหนึ่งที่นำไปสู่การเกิดโรคโลหิตจางได้ ทำให้ภาวะภูมิคุ้มกันต่ำ เนื่องจากธาตุเหล็กเป็นองค์ประกอบของกล้ามเนื้อเมื่อร่างกายได้รับธาตุเหล็กไม่เพียงพอจะทำให้ร่างกายอ่อนเพลีย ทำงานไม่เต็มประสิทธิภาพ

ด้วยตระหนักในความสำคัญของปัญหา ดร.ศิริพร ตันติโพธิ์พิพัฒน์ อาจารย์ฝ่ายมนุษย์โภชนาการ สถาบันโภชนาการมหาวิทยาลัยมหิดล จึงได้ศึกษาประเมินผลการบริโภคเครื่องเทศและผักสมุนไพรซึ่งนิยมใช้ปรุงในอาหารไทยที่มีผลต่อประสิทธิภาพการดูดซึมธาตุเหล็ก โดยทำการสำรวจและเก็บข้อมูลในด้านชนิดและปริมาณเครื่องเทศและผักสมุนไพรที่รับประทานในหนึ่งมื้ออาหาร ในพื้นที่จังหวัดอุบลราชธานีและจังหวัดขอนแก่นซึ่งมีผู้เก็บข้อมูลไว้แล้วบางส่วน ใช้แบบจำลองของการย่อยซึ่งมีลักษณะคล้ายระบบการย่อยอาหารในกระเพาะอาหาร และลำไส้เล็ก จากนั้นจึงทำการคัดเลือกพืชอาหารที่น่าสนใจจำนวน 2 ชนิด ได้แก่ พริกและขมิ้น โดยเริ่มจากการนำพริกขี้หนูและขมิ้นชันมาคำนวณหาปริมาณของสารโพลิฟีนอลจากพืชทั้งสองชนิดในระดับที่คนทั่วไปสามารถบริโภคได้ ผลการประเมินการบริโภคพริกขี้หนู พบว่ามีการใช้สารโพลิฟีนอลจากพริกปริมาณ 25 มิลลิกรัมต่อมื้อ ถ้าพิจารณาเป็นพริกสดจะมีปริมาณ 14 กรัม ส่วนผลการคำนวณปริมาณการปรุงอาหารด้วยขมิ้นอยู่ในระดับ 50 มิลลิกรัมต่อมื้อ จากนั้นจึงนำมากำหนดรายการอาหารทดลอง โดยนำพริกสดไปผสมลงในน้ำซุป ส่วนขมิ้นนำไปหุงกับข้าวสวย

ผลการทดสอบทั้งสองระยะ พบว่าอาหารที่มีขมิ้นเป็นส่วนประกอบไม่มีผลในการยับยั้งการดูดซึมธาตุเหล็กแต่อย่างใด แม้การทดสอบดังกล่าวจะมีปริมาณของสารโพลิฟีนอลจากขมิ้นชันมากถึง 50 มิลลิกรัม ซึ่งมากกว่าปริมาณสารโพลิฟีนอลในพริกกว่าเท่าตัว ผลการวิจัยข้างต้นจึงชี้ว่าการกินอาหารที่ปรุงแต่งรสชาติด้วยพริก โดยมีผักเป็นส่วนประกอบหลัก เนื้อสัตว์ หรือ ไข่แดง มีผลขัดขวางการดูดซึมธาตุเหล็กจากอาหารที่ร่างกายได้รับจากพืช ส่วนการกินอาหารที่ปรุงแต่งรสชาติด้วยขมิ้นไม่มีผลในการขัดขวางกระบวนการดูดซึมธาตุเหล็กแต่อย่างใด

ผลการวิจัยดังกล่าวนับเป็นข้อมูลที่ช่วยในการปรุงแต่งและเลือกบริโภคอาหาร โดยเฉพาะผู้ที่นิยมปรุงอาหารซึ่งมีพืชผักเป็นส่วนประกอบหลักและชื่นชอบรสเผ็ด จำเป็นต้องลดความจัดจ้านของรสชาติลง เนื่องจากธาตุเหล็กยิ่งดูดซึมได้น้อยถ้ากินร่วมกับพริก ในส่วนของผู้ที่กินอาหารมังสวิรัติเป็นอาหารหลัก ถ้ารับประทานอาหารที่มีพริกเป็นส่วนประกอบของอาหารมาก ๆ จะมีผลต่อการดูดซึมธาตุเหล็ก จึงควรกินอาหารที่เป็นแหล่งของธาตุเหล็กเพิ่มเติม เช่น ไข่เนื่องจากไข่แดงมีธาตุเหล็กสูง แต่ถ้าไม่กินไข่ก็อาจจะมีผลกระทบได้แต่ไม่จำเป็นต้องวิตกกังวลมากเกินไปนัก เนื่องจากหากเรากินอาหารมังสวิรัติมาเป็นระยะเวลานาน ๆ กลไกในร่างกายจะมีการปรับตัวให้สามารถดูดซึมธาตุเหล็กได้ดียิ่งขึ้น นอกจากนั้นยังมีอีกวิธีหนึ่งที่ช่วยเพิ่มความสามารถในการดูดซึมธาตุเหล็ก ด้วยการกินอาหารที่เป็นแหล่งของวิตามินซี เนื่องจากวิตามินซีมีคุณสมบัติช่วยสนับสนุนการดูดซึมธาตุเหล็ก ฉะนั้นการเลือกกินอาหารที่มีวิตามินซีสูง ๆ ร่วมด้วย เช่น ส้ม มะนาว เป็นส่วนประกอบก็ช่วยได้ เช่น อาหารประเภทยำต่าง ๆ ก็น่าจะช่วยได้แต่ต้องคำนึงด้วยว่ามะนาวที่ใช้ต้องเป็นมะนาวสดและกินทันทีหลังประกอบอาหารเสร็จเพื่อป้องกันการสูญเสียวิตามินซี

ที่มา: หนังสือพิมพ์เดลินิวส์